Was ist Crema? Wie entsteht Crema? Wie sollte eine ideale Crema aussehen?

Was ist eigentlich Crema?

Bei einem gut zubereiteten Espresso setzt sich eine dichte goldbraune Schaumschicht an der Oberfläche ab, die sogenannte Crema (das italienische Wort Crema heißt übersetzt Creme). Für viele Kaffeeliebhaber ist eine satte und feste Crema das Wichtigste am Espresso. Eine feste Crema ist also ein aussagekräftiges und typisches Merkmal für die Qualität eines Espresso.

Doch was macht eigentlich eine gute Crema aus? Und wie entsteht die Crema? Diese und weitere Fragen beantworten wir dir in diesem Artikel.

Wie entsteht Crema?

Crema entsteht, weil Wasser unter sehr hohem Druck das in den Bohnen durch die Röstung entstandene Kohlendioxid (CO2) löst. Das Wasser wird also mit Kohlendioxid gesättigt und gibt dieses Gas in Form von winzigen Bläschen frei. Sie sammeln sich als stabile Schaumschicht auf dem Espresso, der Crema. Crema besteht aus emuligierten Ölen, Schwebstoffen aus der Bohnenwand, Proteinen, Wasserdampfbläschen und aus Kohlendioxid (CO2).

Als die ersten Espressi in Italien Mitte des 20. Jahrhunderts mit einer Handhebelmaschine zubereitet wurden, waren die Menschen zuerst skeptisch über das bis dato unbekannte Phänomen der Crema. Sie bezeichneten die Schaumschicht als “Schiuma”. Wenig später wurde die “Schiuma” in “Crema” umbenannt und man wurde sich der aromaschützenden Funktion der Crema bewusst. Seitdem ist die Crema integraler Bestandteil des Espressos.

Espressobohnen mit toller Crema

Hier findest du eine Auswahl guter Espressobohnen, die wir getestet haben und für die wir eine klare Empfehlung aussprechen können. Satte Crema garantiert!

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Wie schmeckt Crema?

So schön die Crema auf einem Espresso auch aussieht – so richtig lecker ist diese Schaumschicht irgendwie nicht, denn sie schmeckt unangenehm bitter. Vor dem Trinken solltest du den Espresso also unbedingt umrühren, um vor allem die Extraktionsergebnisse zu vermischen.

Der Espresso wird nämlich phasenweise extrahiert: Zuerst die Säure, dann die Süße und zum Schluss die Bitterkeit. Durch das Umrühren kannst die Phasen miteinander verbinden und das Getränk in ein harmonisches Gleichgewicht zwischen Säure, Süße und Bitterkeit bringen.

Alternativ kannst du die Crema vor dem Trinken abschöpfen. Das ergibt einen reineren Espresso, dem jedoch durch das Abschöpfen etwas Körper fehlt.

Wie sollte eine ideale Crema aussehen?

Wenn bei der Zubereitung eines Espresso alles optimal verlief, dann sollte dieser eine feinporige, tief goldbraune Crema ohne große Blasen oder Löchern haben. Nach dem sich die Crema nach dem Brühvorgang in der Tasse gesetzt hat, sollte diese etwa zwei bis vier Millimeter dick sein und nicht allzu schnell in sich zusammenfallen (sie sollte mindestens zwei Minuten auf der Oberfläche des Espressos stehen bleiben und erst dann von der Oberfläche verschwinden).

In Fachkreisen ist der Zuckertest beliebt, mit dem die Standfestigkeit der Crema getestet werden kann: Dabei wird ein kleiner Löffel Zucker auf die Crema geschüttet. Der Test gilt als bestanden, wenn der Zucker eine Weile auf der Crema liegen bleibt und nur langsam durch die Crema hindurch dringt.

Ein weiterer Crema-Test erfolgt so: Mit dem Stiel eines Löffels wird in der Crema eine kleine Linie gezogen. Schließt sich die Crema wieder schnell, gilt der Test als bestanden.

Tipp: Wir haben einen umfassenden Ratgeber geschrieben, wie du den perfekten Espresso zubereiten kannst.

Crema zu hell? Daran liegt’s.

Sieht die Crema hell und dünn aus und weist größere Bläschen auf, liegt eine Unterextraktion des Kaffeemehls vor. Der Espresso schmeckt flach und es fehlt ihm die seidige, sämige Konsistenz. Das Wasser ist offensichtlich zu schnell durch das Kaffeemehl geflossen. Die Ursachen dafür sind ein zu grober Mahlgrad, eine zu niedrige Brühtemperatur, zu alte Espressobohnen, eine zu geringe Kaffeemehlmenge und ein zu geringer Druck der Siebträgermaschine.

Crema zu dunkel? Daran liegt’s.

Sieht die Crema zu dunkel und verbrannt (mitunter auch rötlich) aus, liegt eine Überextraktion vor. Die Zeichnung der Crema-Oberfläche ist auffällig ungleichmäßig. Helle Flecke befinden sich zwischen dunkleren Bereichen. Der Espresso schmeckt zu kräftig, leicht verbrannt und bitter. Das Wasser ist zu langsam durch das Kaffeemehl gelaufen. Dabei ist der Fluss immer wieder abgebrochen und der Espresso tröpfelte langsam aus dem Siebträger heraus. Die Ursachen dafür sind ein zu feiner Mahlgrad, eine zu hohe Brühtemperatur, eine zu hohe Kaffeedosierung und ein zu hoher Druck der Espressomaschine.

Aus dem Kaffee Blog: Warum die Extraktionsrate so wichtig für den idealen Kaffee- und Espressogeschmack ist.

Zu wenig Crema? Daran liegt’s.

Je länger die Röstung der Bohnen zurückliegt, desto weniger Kohlendioxid enthalten die Bohnen. Je älter ein Kaffee ist, desto weniger Crema entsteht also bei der Extraktion, weil sich das Kohlendioxid verflüchtigt hat. Eine satte Crema gibt dir also Aufschluss über die Frische des Kaffees.

Crema & Coffea Canephora

Coffea Canephora (auch Robusta genannt) spielt eine wichtige Rolle in Kaffeemischungen für Espresso. Warum? Aufgrund des niedrigen Ölgehalts ist Coffea Canephora für eine dicke und stabile Crema auf dem Espresso verantwortlich. Und eine stabile Crema ist in der Regel ein Kennzeichen dafür, dass der Espresso von hoher Qualität ist – zumindest rein optisch betrachtet. Durch einen gewissen Anteil an Coffea Canephora in Espressomischungen – in der Regel zwischen 10 – 40 % – erhält der Espresso eine feste und stabile Crema.

Fazit zur Crema

Die Crema gibt dir Aufschluss darüber, ob der Kaffee frisch geröstet und ob der Espresso handwerklich gut zubereitet wurde. Aus der Crema lässt sich dagegen nicht herauslesen, ob der Rohkaffee hochwertig und gut geröstet wurde oder ob die Maschine sauber war. Und die letztgenannten Punkte sind nunmal unabdingbar für einen guten Espresso. Daher solltest das Vorhandensein einer dicken und fetten Crema nicht allzu hoch bewerten. Konzentriere dich viel eher auf den Geschmack des Espressos, um diesen übergreifend zu bewerten.

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    Erstellt am: 12. April 2018

    barista-passione.de

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