Warum die Extraktionsrate so wichtig ist für den idealen Kaffee- und Espressogeschmack.


Was ist Kaffee Extraktion?

Kaffee besteht zu 70% aus Holzfasern, die nicht wasserlöslich sind. Die verbleibenden 30% sind hingegen wasserlöslich. Aus dem Kaffeemehl werden während der Kaffee Extraktion wasserlösliche Anteile (Aromen, Fette, Bitterstoffe, Säuren und Mineralien) mit Hilfe von Wasser gelöst. Die Extraktion beschreibt also einen Auszug von löslichen Anteilen aus einem festen Stoff. Das geschmackliche beste Ergebnis in der Tasse erzielst du nicht, wenn die kompletten 30%, sondern wenn lediglich 18 % – 22 % extrahiert werden. Dann ist die Balance zwischen Bitterkeit und Säure am ausgeglichensten und du kannst im – natürlich ungesüßten Kaffee / Espresso – eine gewisse Süße schmecken. Die Ausgeglichenheit zwischen Säure und Bitterkeit lässt sich also mit der Extraktionsrate bestimmen, die mit Hilfe eines Refraktometers (misst die Dichte einer Flüssigkeit) exakt nachgemessen werden kann.

Beispiel Extraktionsrate: Bei einer Extraktionsrate von 20% und einer verwendeten Kaffeemehlmenge von 18 g werden 3,6 g an Stoffen (= 3,6 g positives Kaffeearoma) aus dem Kaffee gelöst.

Extraktionsrate von 18 % – 22 %

In den 1960er Jahren wurde vom Coffee Brewing Centre aus USA eine Studie in Auftrag gegeben, um die Kaffee-Extraktions-Vorlieben von Konsumenten von Filterkaffee zu ermitteln. Die ermittelten Daten aus dem Coffee Brewing Center weisen auf eine ideale Kaffee Extraktion hin, wenn zwischen 18% und 22% des gemahlenen Kaffees in heißem Wasser gelöst werden. Diese Spezifikation von “korrekt gebrühtem” Kaffee wurde von verschiedenen internationalen Kaffeeverbänden übernommen, darunter von der 1975 gegründete Norwegian Coffee Association (NCA), von der 1982 gegründete Specialty Coffee Association of America (SCAA) und von 1998 gegründeten Specialty Coffee Association of Europe (SCA). Die Extraktionsrate von 18 % – 22% hat sich also zum weltweiten Standard entwickelt. Wenn du mehr darüber erfahren willst, dann solltest du dich mit dem Goldcup-Programm auseinandersetzen.

Die Extraktionsrate ist entscheidend für ein ausbalanciertes Getränk

Ein Espresso schmeckt dann ideal, wenn die Balance zwischen Bitterkeit und Säure am ausgeglichensten ist. Die Balance zwischen Säure und Bitterkeit lässt sich mit der Extraktionsrate bestimmen, die mit Hilfe eines Refraktometers gemessen werden kann. Die Extraktionsrate gibt dir also Aufschluss darüber, wie viele Inhaltsstoffe vom gemahlenen Kaffee beim Brühvorgang aus dem Kaffee gelöst wurden. Liegt diese unter 18%, spricht man im Fachjargon von einer Unterextraktion. Der Kaffee / Espresso ist in diesem Fall säurebetont und von den Aromen unterentwickelt. Einem unterextrahierten Kaffee / Espresso fehlt es besonders an Körper. Ist die Extraktionsrate größer als 22%, spricht man von einer Überextraktion. Der Filterkaffee bzw. der Espresso wird bitter, unangenehm intensiv und mitunter auch verbrannt schmecken. In diesem Fall wurden zu viele (unangenehme) Inhaltsstoffe aus der Kaffeebohne extrahiert.

Extraktionsrate? Ist das wirklich so wichtig?

Wir können verstehen, wenn dir das Thema Extraktionsrate wahrscheinlich gerade zu Beginn deiner Karriere als Home-Barista eine Nummer zu groß erscheint und du dich damit eigentlich nicht auseinander setzen möchtest – schließlich geht ja nur um die Zubereitung eines Getränks. Es lohnt sich aber wirklich, sich damit zu beschäftigen, weil die Extraktionsrate dafür verantwortlich ist, ob ein Kaffee / Espresso aus “wissenschaftlicher” Sicht nun gelungen oder misslungen ist. Wenn du also unsicher bist, ob dein Kaffee / Espresso jetzt gut oder schlecht ist, dann empfehlen wir dir die Anschaffung des VST LAB Coffee Refraktometer für Baristas (Preis: ca. 985 €). Klar, so eine Investition macht man nicht alle Tage. Doch mit Hilfe eines Refraktometers erhältst du die absolute Kontrolle. Zudem ermöglicht es dir, die verschiedenen Komponenten bei der Espresso-Zubereitung so zu kalibrieren, dass du deinem perfekten Kaffee / Espresso auf einmal ganz nah bist.

Richtlinien für eine ideale Extraktion auch ohne Refraktometer


Wenn du kein VST LAB Coffee Refraktometer besitzt, kannst du dich an einfachen Richtlinien orientieren, mit denen du Brühstärke und Extraktionsrate so zusammenbringen kannst, dass ein harmonisches Getränk extrahiert wird. Du brauchst dafür eine eine Digitalwaage, mit der du Kaffeemehlmenge und Wassermenge/Füllmenge bestimmen kannst.

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Für die Zubereitung von Filterkaffee gilt folgender Richtwert: Auf 50 – 60 g Kaffeemehl wird ein Liter Wasser aufgegossen.

Bei der der Zubereitung von Espresso kann der Richtwert über das Brühverhältnis (brew ration) beschrieben werden. Das Brühverhältnis liegt im Standard bei einem Verhältnis 1:2. Für jedes Gramm Kaffeemehl werden demnach zwei Gramm Espresso extrahiert, also sollten aus z.B. 18g Kaffeemehl 36g Espresso. Mit der Vorgabe, deinen Espresso mit einer brew ration von 1:2 zu extrahieren, gelangst du wahrscheinlich in den Bereich der oben genannten Extraktionsrate von 18 % – 22 %.

Die genannten Richtwerte geben eine Richtung vor – trotzdem geben sie dir keine Garantie, dass die Zubereitung des Getränks auch wirklich perfekt gelingt.

Video: Espresso Extraktion messen

Im nachfolgenden Video siehst du wie Tim Wendelboe, World Barista Champion aus dem Jahr 2004, in seinem Spezialitätencafé in Oslo das VST LAB Coffee Refraktometer anwendet:


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    Erstellt am: 20. März 2018

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