Du bist der Meinung, dass dein Espresso einfach viel zu sauer schmeckt? Wir nennen dir die Gründe, woran das liegen kann und geben dir Lösungsansätze, wie du künftig das Problem mit der unangenehmen Säure im Espresso in den Griff bekommst.
Inhaltsverzeichnis
Espresso zu sauer?
Die richtige Zubereitung von Espresso ist eine Wissenschaft für sich. Es gibt wohl kaum ein anderes Getränk, das Fehler weniger verzeiht als die Zubereitung von Espresso. Ein paar Kleinigkeiten bei der Zubereitung falsch gemacht und schon schmeckt der Espresso ungenießbar säuerlich. Daher haben wir auch einen umfassenden Espresso-Ratgeber geschrieben. Die Herausforderung bei der Zubereitung von Espresso besteht darin, Säure und Bitterkeit in ein angenehmes und harmonisches Gleichgewicht zu bekommen. Eine zu starke Säure im Espresso wird bei dir daher wahrscheinlich eine unangenehme Empfindung auslösen. Es gibt diverse Stellschrauben, an denen du drehen kannst, um die Säure im Espresso zu minimieren.
Brühtemperatur
Die Brühtemperatur hat einen entscheidenden Einfluss auf den Geschmack des Espressos. Ist die Brühtemperatur zu gering (unter 85 ° Celsius) wird der Espresso wässrig und sauer schmecken, weil nicht alle Aromastoffe aus dem gemahlenen Kaffee gelöst werden konnten. Die Brühtemperatur für Espresso sollte idealerweise zwischen 88 ° Celsius und 94 ° Celsius liegen. Wenn du eine Espressomaschine mit PID-Steuerung hast, kannst du die Brühtemperatur entsprechend hochregeln. Hier findest du eine Produkt- und Preisübersicht von Espressomaschinen mit PID-Steuerung bei amazon.de, z.B die Bezzera Unica PID oder die Quick Mill 0995 P VETRANO
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Mahlgrad & Brühzeit
Die wahrscheinlich häufigste Ursachen für zu sauren Espresso ist ein falscher Mahlgrad. Wenn der Mahlgrad für die Zubereitung von Espresso zu grob ist, läuft der Espresso zu schnell durch das Sieb hindurch. Das Wasser hat also sehr wenig Kontaktfläche mit dem Kaffeemehl. Folglich ist auch die Brühzeit relativ kurz.
Wichtig in diesem Zusammenhang zu wissen ist, dass Säuren fast vollständig zu Beginn einer Brühung gelöst werden. Läuft der Espresso zu schnell durch, geht nur die Säure ins Wasser über, während alle anderen wichtigen Inhaltsstoffe gar nicht extrahiert werden. In Fachkreisen spricht man dann von einer Unterextraktion. Hier hilft nur eins: Du musst den Mahlgrad deiner Espressomühle feiner stellen.
Wir raten dir auch dazu, die Zeit des Espressobezugs mit einer Stoppuhr zu messen. Idealerweise sollte die Dauer des Bezugs ca. 25 – 35 Sekunden betragen. Empfehlen können wir dir die Hario VST-2000B Küchenwaage mit Timer.
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Dosis/Kaffeemehlmenge
Ist die verwendete Kaffeemenge bei der Espresso-Extraktion zu hoch, ist auch der Anteil an Säuren höher als bei einer geringeren Dosis. Hier empfehlen wir dir, mit Hilfe einer Digitalwaage, die auf 0,1 Gramm genau misst, die Kaffeemehlmenge und die Füllmenge in Tasse zu wiegen. Mit einer Waage kannst du das Brühverhältnis (“brew ration”) bestimmen.
Wir bereiten unseren Espresso in der Regel im Brühverhältnis von 1:2 zu (das ist übrigens auch die Vorgabe der SCAE, der Speciality Coffee Association of Europe). Für jedes Gramm Kaffeemehl werden demnach zwei Gramm Espresso extrahiert, also sollten aus z.B. 16 Gramm Kaffeemehl 32 Gramm Espresso extrahiert werden. Mit dieser Vorgabe kannst du erstmal loslegen. Schmeckt dir der Espresso bei einer brew ration von 1:2 zu sauer, musst du den Espresso länger extrahieren lassen in Richtung einer brew ration von 1:2,5 (aus 16 Gramm Kaffeemehl musst du dann 40 Gramm Espresso extrahieren).
Kaffeeröstung
Säure baut sich über den Röstverlauf beim Rösten von Rohkaffee ab. Je länger die Röstung dauert, desto dunkler sehen die Bohnen aus und desto weniger Säuren verbleiben in der Kaffeebohne. Hellere Röstungen besitzen zwangsläufig also mehr Säuren als dunklere Röstungen.
Fruchtige Aromen und angenehme Säuren stehen geschmacklich bei hellen Arabica-Röstungen nach dem skandinavischen Vorbild im Vordergrund. Richtig zubereitet kann diese Säure im Wechselspiel mit allen anderen Inhaltsstoffen ein rundes und harmonisches Geschmacksbild geben. Wenn du diese Säuren aber als unangenehm empfindest, dann raten wir dazu, auf dunklere Espressoröstungen zurückzugreifen.
Unser Tipp für hellere Arabica-Röstungen: Coffee Circle – Handgerösteter Premium Espresso Chelelectu
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Unser Tipp für etwas dunklere Röstungen: Salimbene Caffeteria – feinster Espresso aus Neapel
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Kaffeebohnen
Es gibt Kaffeebohnen, die in industriellen Röstanlagen im Heißluftverfahren (heiße Luft mit Temperaturen von 550 – 600 °C) und in kurzer Zeit (3 – 4 Minuten) “schockgeröstet” werden. Der Nachteil bei diesem Verfahren ist, dass der Röstvorgang in den Bohnen nicht gleichmäßig erfolgt. Die hohen Temperaturen sorgen zwar dafür, dass die Bohnen außen dunkel geröstet sind, aufgrund der Kürze der Röstdauer hat der Röstprozess im Kern der Bohne aber noch gar nicht stattgefunden hat.
Die Folge ist, dass die aggressiven Reizsäuren wie Chlorogensäuren in der Bohne nicht abgebaut werden und fast vollständig in der Bohne verbleiben. Diese Säuren werden beim Aufbrühen des Kaffees freigesetzt, was zu einem sauren Geschmack führen kann. Unser Tipp: Kaufe Espressobohnen, die im schonenden Trommelröstverfahren geröstet wurden. Hier werden die Bohnen auch im Kern geröstet und die Säuren durch die längere Röstung allmählich abgebaut.
Eine Auswahl von guten Kaffeebohnen
Hier findest du eine Auswahl guter Bohnen, die wir getestet haben und für die wir eine klare Empfehlung aussprechen können.
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Wasser
Espresso besteht zu ca. 90% aus Wasser. Ist das verwendete Wasser zu sauer (ph-Wert kleiner als 7) wird das Getränk ebenfalls sauer schmecken. Mittels pH-Wert-Indikator-Teststreifen kannst du den ph-Wert deines Wassers überprüfen. Diese Teststreifen sind nicht teuer. 160 Stück bekommst du bei amazon.de schon für 1,30 € (Keine Produkte gefunden.)
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Alternativ kannst du auch auf die Website deines Trinkwasserversorgers gehen und den ph-Wert prüfen. Die Stadtwerke Burgdorf, die uns mit Wasser versorgen, haben einen ph-Wert von 8,18 analysiert. Also alles im grünen Bereich!
Grundsätzlich empfehlen wir dir, das Leitungswasser für die Zubereitung von Kaffee und Espresso mit einem handelsüblichen Wasserfilter zu filtern , z.B. mit einem Tischwasserfilter von BRITA (hier findest du die Produkt- und Preisübersicht bei amazon.de)
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Espresso zu sauer – Zusammenfassung
Säure wird an den Seiten der Zunge wahrgenommen. Hier findest du zusammengefasst die Gründe dafür, warum dein Espresso möglicherweise zu sauer schmeckt:
- Die Bohnen wurden zu grob gemahlen.
- Die Extraktionszeit / Durchlaufzeit ist zu kurz gewesen.
- Die Brühtemperatur ist zu niedrig gewesen (unter 88 ° Celsius).
- Das verwendete Wasser ist zu weich bzw. zu sauer (ph-Wert < 7) gewesen.
- Unangenehme Säuren konnten beim Röstvorgang nicht abgebaut werden.
- Die verwendeten Bohnen waren zu hell geröstet.
Fazit
Eine zu starke Säure im Espresso kann unangenehm schmecken. Mit den oben genannten Hinweisen wirst du das Problem hoffentlich in den Griff bekommen. Eines solltest du aber bei der gesamten Thematik nicht außer Acht lassen: Viele Spezialitäten-Röstereien rösten Rohkaffeebohnen etwas heller und lassen damit bewusst einen gewissen Anteil an Säuren im Kaffee/Espresso zu. Denn Säure macht einen Espresso lebendig und sorgt dafür, dass fruchtige Noten hervortreten. Säure ist quasi wie das Salz in der Suppe.
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Über die Autorin:
Miri’s Website: barista-passione.de
Erstellt am:11. Februar 2018
barista-passione.de
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