Du liebst das kleine, konzentrierte Getränk mit der haselnussbraunen Crema und möchtest wissen, wie man einen Espresso zubereitet? Dann bist du hier genau richtig! Wir beschreiben detailliert die Grundlagen der Espresso-Zubereitung mit einer Siebträgermaschine und weisen dich auf mögliche Fehlerquellen bei der Zubereitung hin. Wenn du den Hinweisen aus unserem Ratgeber folgst, wird dir nach kurzer Einarbeitung sicherlich ein ganz ordentlicher Espresso gelingen. Hast du einmal Feuer gefangen hast, dann wirst du sehr wahrscheinlich deine Technik immer weiter verfeinern mit dem Ziel, den Geschmack des Espressos stetig zu verbessern. Das erwartet dich hier konkret:

Espresso zubereiten mit einer Siebträgermaschine schnell erklärt

Für die Zubereitung eines Espressos benötigst du eigentlich nicht viel: Eine gute Espressomühle, frisch geröstete Espressobohnen, eine vorgeheizte Espressomaschine, einen Tamper (wird benötigt, um das Kaffeemehl im Sieb zu verdichten), frisches, idealerweise gefiltertes Wasser und eine vorgewärmte Espressotasse. Die Zutatenliste ist überschaubar und auch der Ablauf bei der Espresso-Zubereitung ist in zehn Schritten erklärt.

  • 1. Espressotasse mit heißem Wasser vorwärmen
  • 2. Ganze Espressobohnen feinmahlen
  • 3. Siebträger mit dem Kaffeemehl befüllen
  • 4. Kaffeemehl im Siebträger gleichmäßig verteilen (“leveln”)
  • 5. Kaffeemehl im Siebträger andrücken (“tampern”)
  • 6. Wasser aus der Brühgruppe lassen (“flushen”)
  • 7. den befüllten Siebträger in die Brühgruppe einhängen
  • 8. Vorgewärmte Tasse unter den Siebträger stellen
  • 9. Espresso-Bezug durch Drücken einer Taste starten
  • 10. Circa 25 – 35 Sekunden abwarten und den Bezug stoppen.

  • Schritt für Schritt zum perfekten Espresso (Bilder-Serie)

    Schritt 1

    Schritt 1: Espressotasse mit heißem Wasser vorwärmen.

    Schritt 2

    Schritt 2: Espressobohnen von guter Qualität direkt in den Siebträger mahlen.

    Schritt 3

    Schritt 3: Kaffeemehl gleichmäßig im Siebträger verteilen (“leveln”).

    Schritt 4

    Schritt 4: Kaffeemehl im Siebträger mit einem Tamper andrücken (“tampern”).

    Schritt 5

    Schritt 5: Wasser aus der Brühgruppe lassen (“flushen”).

    Schritt 6

    Schritt 6: Den befüllten Siebträger in die Brühgruppe einhängen.

    Schritt 7

    Schritt 7: Tasse unter den Siebträger stellen und den Espressobezug starten.

    Schritt 8

    Schritt 8: Den Bezug nach ca. 25 – 35 Sekunden stoppen, umrühren, trinken und genießen.

    Klingt einfach und sieht einfach aus, oder? In der Realität zeigt sich aber, dass die Zubereitung eines richtig guten Espressos mit viel Erfahrung verbunden ist. Falls du dich gerade dem Thema Espresso annäherst und deine ersten Gehversuche mit Mühle und Maschine machst, wirst du höchstwahrscheinlich feststellen, dass die ersten extrahierten Espressi überhaupt nicht deinen Vorstellungen entsprochen haben. “Zu hell, zu wässrig, zu bitter, zu stark, zu sauer, zu kalt. Einfach ungeniessbar” könnte dein Urteil lauten. “Da hilft nur reichlich viel Zucker” – könnte dein erster Lösungsansatz sein.

    Damit du am Anfang deiner Challenge auf dem Weg zum perfekten Espresso – dem “Godshot” – nicht literweise Espresso in den Ausguss kippen oder tonnenweise Zucker verwenden musst, haben wir diese Schritt für Schritt Anleitung geschrieben. Wir beschreiben detailliert die Grundlagen der Espresso-Zubereitung und weisen dich auf mögliche Fehlerquellen bei der Zubereitung hin.

    Video: Espresso zubereiten


    Gute Espressobohnen für die Espresso-Zubereitung

    Hier findest du eine kleine Auswahl guter Espressobohnen, die wir für die Zubereitung von Espresso verwenden und für die wir eine klare Empfehlung aussprechen können.

    Vorschau
    Coffee Circle – Premium Espresso Yirga Santos – Vollmundiger Bio Espresso mit Robusta Anteil – fairer & direkter Handel – Arabica und Robusta – frisch & schonend geröstet – 1kg ganze Bohne
    Salimbene Superbar 80% Arabica, Bohne, 1er Pack (1 x 1 kg)
    Bester Espresso Deutschlands (Magazin Der Feinschmecker)
    Dinzler Kaffeerösterei - Espresso Il Gustoso - Espresso, Café, Gourmet Kaffee, als ganze Bohne (1kg ganze Bohne)
    Speicherstadt Kaffee - Bio Il Gusto Espressomischung Ganze Bohne - 250g
    Bohnen
    Coffee Circle - Yirga Santos (1000 g)
    Espresso Salimbene Superbar (1000 g)
    Dinzler Kaffeerösterei - Espresso Il Gustoso (1000 g)
    Speicherstadt Kaffee - Bio Il Gusto (250 g)
    Kundenbewertung
    -
    Kaffeemischung
    75% Arabica / 25% Robusta
    80% Arabica / 20% Robusta
    100% Arabica
    60% Arabica / 40% Robusta
    Prime-Vorteil
    -
    Preis
    34,90 EUR
    26,90 EUR
    29,99 EUR
    8,49 EUR
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    Gibt es eigentlich den perfekten Espresso?

    Eines Vorweg: DEN perfekten Espresso gibt es natürlich nicht. Auch wenn wir schon unzählige richtig gute Espressi extrahiert haben, haben wir kein Patentrezept für den universellen perfekten Espresso. Geschmäcker sind einfach zu unterschiedlich. Perfekt ist der Espresso erst dann, wenn er dir selber perfekt schmeckt. Dafür solltest du sämtliche Parameter kennen, die du ändern kannst, um deinem perfekten Espresso ein Stückchen näher zu kommen. Denn schon kleine Änderungen des Mahlgrads, der Wassermenge, des Anpressdrucks, der Durchlaufzeit oder der Kaffeemenge können große Auswirkungen auf den Geschmack des Espressos haben. Daher ist bei der Espresso-Zubereitung auch viel Erfahrung und eine gewisse Portion Experimentierfreude erforderlich – das macht das Thema widerum auch so spannend, besonders dann, wenn man eine unbekannte Espressobohne in der Espressomühle hat.

    Wann schmeckt ein Espresso ideal?

    Ein Espresso schmeckt dann ideal, wenn die Balance zwischen Bitterkeit und Säure am ausgeglichensten ist und du im – natürlich ungesüßten Espresso – eine gewisse Süße schmecken kannst. Die Ausgeglichenheit zwischen Säure und Bitterkeit lässt sich mit der Extraktionsrate bestimmen, die mit Hilfe eines Refraktometers (misst die Dichte einer Flüssigkeit) nachgemessen werden kann. Die Extraktionsrate gibt dir Aufschluss darüber, wie viele Inhaltsstoffe vom gemahlenen Kaffee beim Brühvorgang aus dem Kaffee gelöst wurden. Bei einer Extraktionsrate von 20% und einer Espressomenge von 18 g werden demnach 3,6 g an Stoffen aus dem gemahlenen Kaffee gelöst. Die Extraktionsrate sollte im Idealfall zwischen 18% und 22% liegen. Liegt diese unter 18%, spricht man im Fachjargon von einer Unterextraktion. Der Espresso ist in diesem Fall säurebetont und von den Aromen unterentwickelt. Einem unterextrahierten Espresso fehlt es besonders an Körper. Ist die Extraktionsrate größer als 22%, spricht man von einer Überextraktion. Der Espresso wird bitter, unangenehm intensiv und mitunter auch verbrannt schmecken.

    Extraktionsrate? Ist das wirklich so wichtig?

    Wir können verstehen, wenn dir das Thema Extraktionsrate wahrscheinlich gerade zu Beginn deiner Home-Barista-Karriere eine Nummer zu groß erscheint und du dich damit eigentlich nicht auseinander setzen möchtest – schließlich geht ja nur um die Zubereitung eines Getränks. Es lohnt sich aber wirklich, sich damit auseinandersetzt, weil die Extraktionsrate dafür verantwortlich ist, ob ein Espresso aus “wissenschaftlicher” Sicht nun gelungen oder misslungen ist. Dabei sagt sie natürlich erstmal nichts über deinen persönlichen Geschmack aus: Wenn du sowieso einen extrem bitteren Espresso-Geschmack präferierst und mit dem Ergebnis total happy bist, dann bringt dich die Extraktionsrate auch nicht weiter. Wenn du dich aber nicht 100% auf deinen Geschmackssinn verlassen willst und du unsicher bist, ob dein Espresso jetzt gut oder schlecht ist, dann empfehlen wir dir die Anschaffung des VST LAB Coffee Refraktometer für Baristas (Preis: ca. 985 €). Klar, so eine Investition macht man nicht alle Tage. Doch mit Hilfe eines Refraktometers erhältst du die absolute Kontrolle. Zudem ermöglicht es dir, die verschiedenen Komponenten bei der Espresso-Zubereitung so zu kalibrieren, dass du deinem perfekten Espresso auf einmal ganz nah bist.

    Im nachfolgenden Video siehst du, wie Tim Wendelboe, World Barista Champion aus dem Jahr 2004, das VST LAB Coffee Refraktometer verwendet:


    Aber genug der langen Vorworte: Starten wir jetzt endlich mit der ausführlichen Schritt für Schritt Anleitung der manuellen Espresso-Zubereitung mit einer Espressomaschine mit Siebträger.

    Espresso zubereiten Schritt 1: Espressomaschine aufheizen und Tassen vorwärmen.

    Bevor du einen Espresso zubereitest, sollte die Maschine startklar sein. Startklar heißt zum einen, dass du überprüfst, ob genug Wasser im Wassertank ist und ob der Siebträger, die Brühgruppe und das Brühsieb gereinigt sind. Startklar bedeutet auch, dass deine Espressomaschine auf Betriebstemperatur vorgeheizt ist. Das kann bei einigen Maschinen auch mal bis zu 45 Minuten dauern. Je mehr Fassungsvermögen die Boiler haben, desto länger dauert in der Regel auch die Aufheizzeit. Unsere Erfahrung ist, dass du den Angaben der Hersteller bezüglich der Aufheizzeit generell nicht zu 100% vertrauen solltest.

    Die Zeit zum Vorheizen ist in der Regel meistens immer ein paar Minuten länger, als die Hersteller in den Betriebsanleitungen zu den Maschinen angeben (ausgenommen davon sind die Thermoblockmaschinen). Die Brühtemperatur des Wassers im Kessels, das zum Bezug des Espressos verwendet wird, sollte zwischen 88 – 96 Grad Celsius liegen. Und auch die Brühgruppe und der Siebträger müssen unbedingt heiß sein. Der Siebträger sollte am besten während des Heizvorgangs in der Brühgruppe eingehängt sein. Brühgruppe und Siebträger kannst du schneller auf Betriebstemperatur bringen, in dem du heißes Wasser aus dem Kessel durch den eingespannten Siebträger laufen lässt. Anschließend musst du den Siebträger vor der Befüllung mit Kaffeemehl mit einem sauberen Tuch trocken wischen.

    Das Aufheizen ist unserer Meinung nach für gute Ergebnisse in der Tasse elementar. Warum? Eine Maschine, die nicht auf Betriebstemperatur vorgeheizt ist, wird keine zufriedenstellenden Ergebnisse erzielen, weil die Temperatur für die ideale Espresso-Extraktion einfach zu niedrig ist. Die Folge: Die wertvollen Aromen der Kaffeebohnen kommen nicht zum Vorschein und der Espresso wird in der Regel einfach viel zu sauer schmecken.

    Wenn du z.B. vergessen hast, den Siebträger während der Aufheizphase einzuspannen, kann es sein, dass ein nicht vorgewärmter Siebträger das Gesamtergebnis deines Espressos nach unten zieht, auch wenn alle anderen Parameter wie Wassertemperatur, Mahlgrad, Bohnen-Qualität, Anpressdruck und Durchflusszeit nahezu perfekt gewesen sind. Weil beim Espresso nur eine sehr kleine Menge Wasser durch das Espressopulver gepresst wird, kühlt dieses schnell ab, wenn nicht alles, mit dem der Espresso auf dem Weg in den Mund in Berührung kommt, ordentlich erwärmt ist. Dazu zählen auch die Espressotassen, die du vor dem Espressobezug am besten mit heißem Wasser vorwärmen solltest.

    Es lohnt sich also wirklich, bereits im ersten Schritt der Espresso-Zubereitung alles richtig zu machen, denn Kaffee reagiert sehr empfindlich auf Temperaturänderungen. Bereits kleinere Schwankungen können große Auswirkungen auf das Ergebnis in der Tasse haben.

    Espressomaschinen im Vergleich

    Vorschau
    Espressomaschine Rancilio Silvia
    Bezzera Magica Espressomaschine
    Rocket Espresso Dual boiler R58
    QuickMill MOD.03000 Orione 03000 Espressomaschine
    Titel
    Espressomaschine Rancilio Silvia
    Bezzera Magica Espressomaschine
    Rocket Espresso Dual boiler R58
    QuickMill MOD.03000 Orione 03000 Espressomaschine
    Maschinen-Typ
    Einkreiser
    Zweikreiser
    Dualboiler
    Thermoblock
    Kundenbewertungen
    Prime-Vorteil
    -
    -
    -
    Preis
    608,74 EUR
    1.249,00 EUR
    2.118,89 EUR
    609,00 EUR
    Vorschau
    Espressomaschine Rancilio Silvia
    Titel
    Espressomaschine Rancilio Silvia
    Maschinen-Typ
    Einkreiser
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    Prime-Vorteil
    -
    Preis
    608,74 EUR
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    Bezzera Magica Espressomaschine
    Titel
    Bezzera Magica Espressomaschine
    Maschinen-Typ
    Zweikreiser
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    -
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    1.249,00 EUR
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    Rocket Espresso Dual boiler R58
    Titel
    Rocket Espresso Dual boiler R58
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    Dualboiler
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    2.118,89 EUR
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    QuickMill MOD.03000 Orione 03000 Espressomaschine
    Titel
    QuickMill MOD.03000 Orione 03000 Espressomaschine
    Maschinen-Typ
    Thermoblock
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    Prime-Vorteil
    Preis
    609,00 EUR
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    Espresso zubereiten Schritt 2: Frische Espressobohnen direkt in den Siebträger mahlen


    Im nächsten Schritt musst du ganze Espressobohnen fein mahlen und das Kaffeepulver in den Siebträger füllen. Merke die am besten folgende Grundregeln:

  • Achte darauf, dass die Qualität deiner Bohnen überdurchschnittlich gut ist (mehr dazu in unserem Artikel zum Thema Espressobohnen).
  • Achte darauf, frisch geröstete Bohnen idealerweise bei einer lokalen Spezialitäten-Kaffeerösterei zu kaufen.
  • Achte darauf, dass die Bohnen homogen und sehr fein gemahlen werden (Korngröße von ca. 200-300 µm).
  • Achte darauf, die Bohnen erst kurz vor dem Bezug des Espressos direkt in den Siebträger zu mahlen.

  • Wir empfehlen dir, niemals fertig gemahlenen Espresso zu kaufen, weil Kaffee innerhalb von 15 Minuten nach dem Mahlvorgang ca. 60% seiner Aromen verliert! Um die Anschaffung einer guten Grind-on-demand-Espressomühle, die die Bohnen homogen und sehr fein mahlen kann, kommst du demnach nicht herum. Übrigens: Eine gute Espressomühle ist für den Espresso wichtiger als eine gute Espressomaschine.

    Unsere Empfehlung ist auch, dass du die Bohnen nicht vom Discounter beziehen solltest, sondern idealerweise von einem lokalen Kleinröster aus deiner Stadt oder von einem Kaffee-Online-Shop deines Vertrauens. Frage direkt bei deinem Röster nach, wann die Bohnen geröstet wurden. Denn mit Frische meinen wir hier nicht den Zeitpunkt seit dem Kauf, sondern die Zeit, die die Röstung zurückliegt. Liegt die Röstung erst sieben Tage oder weniger zurück, dann bekommst du wirklich super frische Qualität. Je länger die Röstung zurückliegt, desto mehr Aromen hat der Kaffee bereits verloren. Ein Kaffee, dessen Röstdatum schon zwölf Wochen zurückliegt, kann aber natürlich immer noch exzellent schmecken.

    Wie viel Espressopulver kommt in den Siebträger?


    Jetzt fragst du dich bestimmt, wie viel Espressopulver in den Siebeinsatz gemahlen werden muss? Als Grundregel kannst du dir merken, dass nach der gleichmäßigen Verteilung des Kaffeemehls im Siebträger der Siebeinsatz bis zum Rand plan mit Kaffeemehl befüllt sein sollte (s. Foto). Nach dem Anpressen (s. Schritt 3) muss vom Rand des Siebträgers bis zur Kaffeemehloberfläche ein Abstand von ca. 5 mm gewährleistet sein. Wäre der Abstand geringer, hättest du Probleme, den Siebträger richtig einzuspannen und festzuziehen.

    Grundsätzlich ist die benötigte Kaffeemenge abhängig von der Größe des Siebeinsatzes. Siebeinsätze gibt es für unterschiedlichen Füllmengen: Standardmäßig werden bei Espressomaschinen für den Heimbereich ein 7g und ein 14g Sieb mitgeliefert. du bekommst im Fachhandel aber auch andere Siebeinsätze, z.B. 16g, 18g, 20g, 22g oder 25g. Entscheidend dabei ist die Frage, welche Menge du extrahieren möchtest?

    Das Espresso-Rezept des “Istituto Nazionale Espresso Italiano”

    Das “Istituto Nazionale Espresso Italiano” ist ein Verband, der 1998 ins Leben gerufen wurden, um das Espresso-Rezept schriftlich festzuhalten. Der Verband ist quasi der Wächter über den italienischen Espresso. Das Rezept für die Zubereitung eines Espresso lautet wie folgt:

  • Du benötigst die Kaffeemehlmenge von ca. 7g und solltest demnach für die Zubereitung einen 7g Siebeinsatz verwenden.
  • Aus den 7g Kaffeemehl sollten dann ca. 25ml (= 25g) Espresso entstehen.

  • Wir sind der Meinung, dass dieses Rezept zwar eine erste Hilfestellung bietet, aber irgendwie überholt erscheint. Es bietet uns zu wenig Spielraum für Experimente. Denn letzten Endes ist es eine Frage des Geschmacks, wie viel Kaffeemehl du verwendest und welche Menge du damit extrahieren willst. Wenn du gerne einen intensiveren Geschmack haben willst, solltest du die Kaffeemehlmenge erhöhen und die Füllmenge dabei aber in der Tasse beibehalten.

    Das Espresso-Rezept der Speciality Coffee Association of Europe

    Wir lieben richtig kräftig und intensiv schmeckende Espressi. Wir bereiten unseren Espresso daher in der Regel im Brühverhältnis (brew ration) von 1:2 zu. Das ist übrigens auch die Vorgabe der SCAE, der Speciality Coffee Association of Europe. Für jedes Gramm Kaffeemehl werden demnach zwei Gramm Espresso extrahiert, also sollten aus z.B. 18g Kaffeemehl 36g des kleinen, konzentrierten Getränks mit der haselnussbraunen Crema entstehen. Mit der Vorgabe, deinen Espresso zum Start mit einer brew ration von 1:2 zu extrahieren, kannst du erstmal nichts falsch machen. Trotzdem ist das keine Garantie dafür, dass das resultierende Getränk perfekt gelingt. Letzten Endes benötigt jeder Kaffee ein individuelles Rezept. Der genannte brew-ration-Richtwert von 1:2 kann aber dir als grobe Orientierung dienen. Die richtigen Parameter für die Zubereitung musst du allerdings immer in eigenen Versuchen herausarbeiten.

    Espresso unbedingt exakt wiegen

    Vor allem Einsteigern empfehlen wir zu Beginn, Kaffeemehlmenge und Extraktionsmenge mit einer Digitalwaage exakt zu wiegen. Wir gestehen, dass damit die Zeremonie bei der Espresso-Zubereitung etwas verloren geht. Eine Waage wird dir aber ungemein helfen, deinem perfekten Espresso ein Stückchen näher zu kommen, weil du damit einfach deutlich mehr Einfluss auf den Zubereitungsprozess nehmen kannst. Die zwei Stellschrauben Kaffeemehlmenge und Extraktionsmenge kannst du mit Hilfe einer Waage verändern. Zum anderen hilft dir eine Waage auch, das Rezept deines favorisierten Espressos immer wieder zu reproduzieren. Wir verwenden die Acaia Lunar Baristawaage. Achte grundsätzlich beim Kauf darauf, dass die Waage in der Lage ist, in 0,1g Intervallen abzuwiegen.

    Espresso zubereiten Schritt 3: Kaffeemehl im Siebträger verteilen (“Leveln”)

    Wenn du den Siebeinsatz jetzt mit Kaffeemehl befüllt hast, folgt der nächste Schritt: Das sogenannte Leveln. Das Leveln bewirkt, dass sich das Kaffeemehl gleichmäßig im Siebeinsatz verteilt. Das ist vor allem wichtig, damit das sogenannte “Channeling” verhindert wird. Mit “Channeling” wird das Phänomen beschrieben, dass sich Wasser immer den Weg des geringsten Widerstandes sucht. Bei ungleichmäßig verteiltem Kaffeemehl bahnt sich das Wasser zuerst durch einige wenige Kanäle seinen Weg. In weiterer Folge kommen zwar mehr Kanäle dazu, doch die Extraktion erfolgt insgesamt unkontrolliert, stoßweise und ungleichmäßig. Die Folge: Der Espresso schmeckt unterextrahiert, wird wenig Körper und ein flaches Aromaprofil haben. Die Wasserkanäle kannst du nach dem Bezug im Kaffeepuck auch in Form von Rissen wiedererkennen. Damit hast du den Beweis, dass offensichtlich nicht alles korrekt lief.

    Leveln kannst du mit verschiedenen Techniken, die wir nachfolgend vorstellen:

  • Bereits während das Mahlgut aus der Mühle in den Siebträger rieselt, kannst du den Siebträger leicht hin- und her schwenken.
  • Du kannst das feine Kaffeemehl, das als Pulver in Klümpchen aus der Mühle fällt, mit Hilfe eines langen, spitzen Gegenstandes (z.B. Schaschlikspieß) anschließend solange im Siebträger durchrühren, bis alle Klümpchen zerteilt sind.
  • Du kannst das Mehl im Siebträger mit einem Finger oder einem Teigspachtel verteilen.
  • Wenn der Siebträger befüllt ist, kannst du diesen anschließend sanft auf die Arbeitsfläche oder Tampermatte klopfen, damit sich das Kaffeemehl gut verdichtet.

  • Du kannst diese Level-Techniken einzeln oder auch in Kombination anwenden. Entscheidend ist hierbei, dass du das für dich passende Handwerk findest, damit das Kaffeemehl wirklich sehr gleichmäßig im Siebeinsatz verteilt liegt.
    Es gibt Barista, die für den Level-Prozess einen Mahlgut-Dozer verwenden. Auch wir haben mit diesem Tool erstklassige Erfahrungen gemacht.

    Espresso zubereiten Schritt 4: Kaffeemehl im Siebträger anpressen (“Tampern”)

    Nach dem Leveln folgt das Tampern. Damit wird das Verdichten des Kaffeemehls mit einem Tamper vor dem Aufbrühen bezeichnet. Ein Tamper ist eine Art kleiner Stößel mit einer glatten (metallischen) Fläche, die den Durchmesser des jeweiligen Siebeinsatzes haben sollte. Das Tampern Schritt ist wichtig, weil sich dadurch das Kaffeemehl im Siebeinsatz zu einem festen Kuchen verdichtet. Die Gegendruckfläche auf dem Kaffeemehl wird benötigt, um dem Wasser, das mit einem Druck von 9 bar aus der Espressomaschine strömt, standhalten zu können.

    Ziel beim Tampern ist es, den gemahlenen Espresso gerade und gleich hoch im Sieb zu komprimieren, damit sich das Wasser gleichmäßig durch den Espresso durch bewegen kann. Wie du oben schon gelesen hast, sucht sich Wasser immer den Weg des geringsten Widerstandes. Wenn du also schief anpresst, würde das Wasser durch den dünneren Teil des Kaffeepucks fließen und somit die gleichmäßige Extraktion des gesamten Kaffeemehls verhindern. Vor diesem Hintergrund empfehlen wir dir, das richtige Tampern zu üben. Wichtig beim Tampern sind vor allem die nachfolgenden Punkte:

    Mit einem einfachen Kunststoff-Tamper, der von den Espressomaschinenherstellern meistens als Zubehör zur Espressomaschine beigelegt wird, wirst du das Tampern wahrscheinlich nicht ideal ausführen. Wir raten dir dazu, in einen höherwertigen Tamper aus Edelstahl zu investieren.

  • Stelle den mit geleveltem Kaffeemehl befüllten Siebträger waagerecht auf eine Tampermatte oder lege den Siebträger in eine Tamping-Station ein.
  • Platziere den Espresso Tamper senkrecht über dem Siebträger.
  • Durch das Eigengewicht setzt sich der Tamper plan auf das Mahlgut. Kontrolliere die senkrechte Position.
  • Baue nun senkrecht einen Anpressdruck von 15-20 kg auf das Kaffeemehl auf.
  • Verringere den Anpressdruck etwas und drehe den Tamper um ca. 120°. Damit wird die Oberfläche des Kaffeemehls “poliert” und mögliche Unebenheiten ausgeglichen. Das Endergebnis sollte eine feste, glatte und waagerechte Kaffeefläche sein.
  • Zum Abschluss musst du den Rand des Siebträgers mit dem Finger vom Kaffeemehl säuber. Warum? Kaffeereste am Rand können die Dichtungen am Brühkopf ankratzen und beschädigen.

  • Es kann vorkommen, dass sich nach dem Tampern Pulverreste am inneren Rand des Siebs abgelagert haben. Unerfahrene Baristi schlagen mit dem Tamper an den Rand des Siebs, um die Reste vom Rand in die Mitte des Siebs zu schicken. Das Vorgehen können wir nicht empfehlen und raten dir davon ab, weil sich dadurch der komprimierte Kaffeekuchen von der Wand des Siebes löst und mitunter Risse entstehen können. Das Wasser wird bei der Espresso-Extraktion durch diese Risse zuerst hindurchschießen (Stichwort: Channeling). Eine gleichmäßige Extraktion wird dadurch verhindert. Die Folge ist ein unterextrahierter Espresso.

    Espresso zubereiten Schritt 5: Brühgruppe flushen


    Bevor du den Siebträger mit einer Vierteldrehung in die Espressomaschine einsetzt, solltest du den Brühgruppe kurz durchspülen, in dem du kurz den Kaffeebezugsschalter betätigst. Im Fachjargon wird dieser Vorgang als “flushen” bezeichnet. Wichtig ist dieser Schritt aus zweierlei Gründen: Zum einen entfernst du beim Flushen der Brühgruppe mit Hilfe des heißen Wassers etwaige Espressorückstände, die sich am Brühsieb abgelagert haben. Zum anderen lässt du vor dem eigentlichen Bezug den ersten sprudelnd heißen Wasserschwall ab und bringst damit das Wasser für deinen perfekten Espresso auf die ideale Brühtemperatur. Espressomaschinen mit Wärmetauschern (Zweikreismaschinen) sind so konzipiert, dass das Wasser eine annähernd gleichbleibende Temperatur hat, wenn es fließt. Wenn Wasser zu lange in der Wasserkammer steht, überhitzt es und wäre zu heiß für den Espressobezug (die ideale Temperatur sollte zwischen 88-94° liegen – in Abhängigkeit zur jeweiligen Espressobohne und Röstung). Der sogenannte “Cooling-Flush” schafft hier Abhilfe, weil damit das überhitzte Wasser aus der Wasserkammer abgelassen wird. Das Flushen darfst du bei Zweikreismaschinen also auf keinen Fall vergessen. Auch kannst du bei Maschinen diesen Typs das Wasser etwas länger ablassen (Dauer: ca. 3 Sek. bzw. eine halbe bis eine Tasse Wasser) als bei Dualboiler-System.

    Bei Dualboiler-Systemen ist ein Flushen zur Temperaturregulierung generell nicht notwendig, weil die Temperatur in dem Boiler, der Wasser zum Bezug des Espressos liefert, nahezu konstant ist. Hier reicht ein kurzes Flushen, um mögliche Espressorückstände vom Brühsieb zu entfernen. Ein zu langes Flushen bei Espressomaschinen mit Dualboilern führt dazu, dass der Boiler möglicherweise komplett entleert wird. Die Folge wäre dann, dass kaltes Wasser aus dem Wassertank bzw. aus dem Festwasseranschluss in den Boiler gepumpt werden muss, welches dann wieder auf die ideale Extraktionstemperatur von 88-94° erhitzt werden muss – der Espressobezug würde sich unnötigerweise also etwas hinauszögern.
    Nach dem Flushen solltest du das Abtropfgitter, auf dem du im nächsten Schritt die Tasse(n) platzieren wirst, kurz abwischen, damit Kaffeereste die Tasse(n) nicht verschmutzen.

    Espresso zubereiten Schritt 6: Espresso-Extraktion

    Deine Maschine und deine Espressotassen sind vorgewärmt, das Kaffeemehl hast du frisch gemahlen, sauber im Siebeinsatz gelevelt und getampert und die Brühgruppe hast du (kurz) geflushed? Dann folgt nach diesen wichtigen Vorarbeiten der sichtbarste Schritt der Espresso-Zubereitung: Die eigentliche Espresso-Extraktion. Setze den Siebträger mit einer Vierteldrehung in die Espressomaschine ein. Der Siebträger sollte in einem Winkel von 90° zur Maschine stehen. Starte jetzt umgehend den Brühvorgang und platziere die vorgewärmte Espressotasse direkt unter dem Auslass des Siebträgers. Damit das Kaffeemehl nicht in der heißen Brühgruppe verbrennt, empfehlen wir dir, den Brühvorgang direkt nach Einstecken des Siebträgers in die Maschine zu beginnen.

    Nach dem Vorbrühen, der sogenannten Espresso-Preinfusion, bei der das Kaffeemehl vor dem eigentlichen Brühvorgang mit Wasser befeuchtet, aufquellt und sanft vorextrahiert wird, sollte wenige Sekunde später der erste, fast schwarze Strahl aus dem Siebträger-Ausguss laufen. Nach ein paar weiteren Sekunden später wirst du (hoffentlich) die erste Crema herausfließen sehen. Der Strahl sollte jetzt langsam und sämig, wie langsam fließender Honig, herauslaufen und dabei keinesfalls abbrechen. Nach etwa 25-30 Sekunden musst du den Brühvorgang stoppen, weil dann – je nach Rezeptur, die du verwendest, die Espressofüllmenge von ca. 25-30 ml erreicht ist.

    Espresso zubereiten Schritt 7: Umrühren und genießen

    Vor dem Trinken raten wir dir, den Espresso mit einem Espresso-Paddel zu rühren, damit sämtliche Aromen zum Vorschein kommen. Und dann: Genießen und die Aromen auf der Zunge zergehen lassen.

    So erkennst du, ob die Zubereitung des Espressos optimal verlief

    Es gibt wahrscheinlich kaum eine andere Zubereitungsart für Essen oder Getränke, die Fehler weniger verzeiht als die Zubereitung von Espresso. Wie oben beschrieben, kannst du eine saubere Extraktion an der Fließgeschwindkeit erkennen. Wenn alles optimal läuft, wird der Espresso langsam und sämig in die Tasse laufen. Dann wird auch die Crema eine schöne mittelbraune Farbe haben, sich beim Umrühren wieder schließen, zwischen zwei und vier Millimeter dick und auch nach zwei bis vier Minuten “Standzeit” noch sichtbar sein. Die Crema ist also ein typisches und sehr aussagekräftiges Merkmal für die Qualität eines Espressos und gibt dir Aufschluss darüber, ob die Espresso-Zubereitung optimal verlaufen ist. Nicht jede Espresso-Extraktion wird zu Beginn deiner Karriere als Home-Barista immer optimal laufen. Entscheidend bei der Espresso-Extraktion ist vor allem ein idealer Mahlgrad.

    Video: Die Optimale Extraktion. Der Espresso läuft langsam und sämig in die Tasse
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    Unser Tipp: Verwende Stoppuhr & Digitalwaage bei der Espresso-Extraktion

    Unsere Empfehlung ist grundsätzlich, beim Extraktionsprozess nicht allzu vielen Dingen den Zufall zu überlassen und mit Stoppuhr und Digitalwaage zu arbeiten, um Extraktionszeit und Füllmenge exakt nachzumessen. Du magst diese Präzision vielleicht übertrieben finden. Wir sind aber der Meinung, dass du um die Anschaffung dieser Hilfsmittel auf dem Weg zu deinem perfekten Espresso nicht herum kommst. Du wirst merken, dass schon kleinste Änderung an Füllmenge oder Durchlaufzeit erstaunlich große Auswirkungen auf den Espresso-Geschmack haben können.

    Espresso Rezept

    Espresso Rezept (25 ml)
    Von
    14. Oktober 2017
    espresso zubereiten - espressobezug
    Die Zubereitung eines richtigen guten Espressos ist eine Wissenschaft für sich. Hier findest du unser Espresso Rezept für 1 Tasse (25 ml).

    Nährwertangaben (25 ml):
    2 Kalorien,
    0,2 Gramm Fett

    Zutaten:
    7 – 10 g frische Espressobohnen
    heißes Wasser (88 – 94 ° Celsius)


    Anleitung für die Zubereitung von 25 ml Espresso:
    Schritt 1: Espressotasse mit heißem Wasser vorwärmen
    Schritt 2: 7 – 10 g ganze Espressobohnen feinmahlen
    Schritt 3: Siebträger mit dem Kaffeemehl befüllen
    Schritt 4: Kaffeemehl im Siebträger gleichmäßig verteilen (“leveln”)
    Schritt 5: Kaffeemehl im Siebträger andrücken (“tampern”)
    Schritt 6: Wasser aus der Brühgruppe lassen (“flushen”)
    Schritt 7: Den befüllten Siebträger in die Brühgruppe einhängen
    Schritt 8: Tasse unter den Siebträger stellen
    Schritt 9: Espresso-Bezug durch Drücken einer Taste starten
    Schritt 10: Circa 20 – 30 Sekunden abwarten und den Bezug stoppen, wenn ca. 25 ml Espresso extrahiert sind
    Schritt 11: Umrühren & Trinken


    Wertvolle Tipps

    Ein paar wertvolle Tipps zum Abschluss zum Thema “Espresso zubereiten mit einer Siebträgermaschine”: Um geschmackliche Veränderungen in deinem Espresso herbei zu führen, halte so viele Faktoren wie möglich konstant und variiere immer nur einen davon. Wenn du für dich enttäuschende Ergebnisse bei der Extraktion erzielst, musst du als ersten Schritt den Mahlgrad verändern. Sollte der Mahlgrad nicht stimmen, wirst du vergeblich an allen anderen Faktoren herumbasteln und trotzdem kein besseres Ergebnis erzielen. Letzten Endes geht es darum, ein harmonisches Getränk zu produzieren. Und harmonisch bedeutet, dass Geschmack und Aromen ein stimmiges Gesamtbild ergeben. Das Ziel ist, die beiden Gegenspieler – Säure und Bitterkeit – in ein angenehmes Verhältnis zu bringen. Und das ist der Fall, wenn die Extraktionsrate zwischen 18% und 22% liegt.

    Wir hoffen, du bist mit Hilfe unserer Schritt für Schritt Anleitung deinem perfekten Espresso schon ein ganzes Stückchen näher gekommen. Vielleicht hast du es ja schon geschafft, die Espresso-Zubereitung so zu perfektionieren, dass Säure und Bitterkeit in einem angenehmen harmonischen Verhältnis zueinander stehen und du mit deinem Espresso jeden Gast vom Hocker reißt.

    Wenn dein Espresso zu sauer schmeckt, findest du zusammengefasst die Gründe dafür, woran das liegen kann.

  • Die Bohnen wurden zu grob gemahlen.
  • Die Extraktionszeit / Durchlaufzeit ist zu kurz gewesen.
  • Die Brühtemperatur ist zu niedrig gewesen (unter 88 ° Celsius).
  • Das verwendete Wasser ist zu weich bzw. zu sauer (ph-Wert < 7) gewesen.
  • Unangenehme Säuren konnten beim Röstvorgang nicht abgebaut werden.
  • Die verwendeten Bohnen waren zu hell geröstet.

  • Wenn dein Espresso zu bitter schmeckt, kann das folgende Gründe haben:

  • Die Bohnen wurden zu fein gemahlen.
  • Die Extraktionszeit / Durchlaufzeit ist zu lang gewesen.
  • Die Brühtemperatur ist zu hoch gewesen (über 96 ° Celsius).
  • Der Brühdruck der Maschine ist zu hoch gewesen (weit über 9 bar).
  • Die verwendete Menge an Kaffeemehl ist zu hoch gewesen.
  • Das verwendete Wasser ist zu hart gewesen.
  • Die verwendeten Bohnen waren zu dunkel geröstet.
  • Die Kaffeemischung bestand überwiegend aus Coffea Canephora (“Robusta”).

  • Genauso wie wir, wirst auch du viel ausprobieren und den ein- oder anderen Faktor verändern müssen, um irgendwann deinen “Godshot” zu extrahieren. Wir wünschen dir viel Spaß dabei und freuen uns, wenn du diesen Beitrag mit deinen Freunden und Bekannten teilst.

    Weitere Zubereitungsarten für Espresso

    Neben der traditionellen Zubereitungsmethode von Espresso mit einer Siebträgermaschine, die wir dir im oberen Abschnitt sehr ausführlich beschrieben haben, kannst du Espresso natürlich auch mit anderen Methoden zubereiten: Espresso kannst du auch mit einem Kaffeevollautomaten, einer Kapsel-/Padmaschine oder auch mit einem Espressokocher zubereiten. Letztere Methode wollen wir dir nun ausführlicher vorstellen, weil sie unserer Meinung nach eine der meist verbreiteten und kostengünstigsten Methoden ist, mit der man in den eigenen vier Wänden die Zubereitung eines kleinen, kräftigen und schwarzen Kaffees durchführen kann.

    “Espresso” zubereiten mit einem Espressokocher

    Der Espressokocher (auch Espressokanne, Mokkakanne, Caffettiera, Bialetti, Herdkännchen genannt) gehört mittlerweile zum Standardinventar vieler deutscher Haushalte. Weltweit ist diese kleine Kanne auch bekannt unter dem Namen ihres Erfinders, des Italieners Alfonso Bialetti. Die umgangssprachliche Bezeichnung “Espressokocher” ist eigentlich total irreführend, da bei dieser Art von Zubereitung gar kein echter Espresso extrahiert wird. Espresso benötigt hohen Druck (9 bar), damit die charakterische Crema eines Espresso entsteht (in der Bialetti baut sich lediglich ein Druck von 1,5 bis 2 bar auf). Das, was die Bialetti zum Vorschein bringt, ist ein kleiner, schwarzer Kaffee – also eher eine Art sehr starke und bittere Espresso-Variation ohne Crema.

    Wir tun uns mittlerweile schwer, ihre Beliebtheit zu erklären, weil die Bialetti alles andere als benutzerfreundlich ist und der Kaffee/Espresso, der mit ihr zubereiten wird, nicht ansatzweise so gut schmeckt wie bei der Zubereitung als Filterkaffee im Handfilter / Siebträgermaschine. Es ist also nicht verwunderlich, dass unsere zwei Bialettis mittlerweile in der Küchenschublade verstauben, seit dem wir uns eine Siebträgermaschine gekauft haben. Doch was ist das Problem bei der Zubereitung mit der Bialetti? Die Brühwassertemperatur ist so hoch (über 96 ° Celsius), dass zu viele bittere Stoffe aus dem Kaffeepulver gelöst werden. Die hohe Temperatur des aufsteigenden Wassers reicht aus, dass der Kaffee generell sehr bitter schmeckt, weil er durch die zu hohen Temperaturen verbrannt wird.

    Da die Zubereitung mit dem Espressokocher dennoch sehr beliebt ist, haben wir dir nachfolgend eine Schritt für Schritt Anleitung für die Bialetti aufgeschrieben, mit der du unserer Meinung nach das Optimum an Kaffeegeschmack herausholen wirst.

    Schritt 1:
    Bringe gefiltertes Wasser in einem Wasserkocher zum Kochen.

    Schritt 2:
    Mahle eher hell geröstete Espressobohnen direkt vor dem Aufbrühen mit einer Mühle mit Kegel- oder Scheibenmahlwerk und fülle das Kaffeemehl in den Trichtereinsatz der Bialetti. Verteile das Kaffeemehl hier gleichmäßig und eben, drücke es aber nicht fest. Verwende keine dunklen Röstungen, weil sie eher bittere Kaffees liefern.

    Schritt 3:
    Fülle das heiße Wasser aus dem Wasserkocher bis knapp unter das kleine Ventil in das Unterteil der Bialetti. Achte darauf, dass das Ventil nicht im Wasser steht.

    Schritt 4:
    Stecke den Trichtereinsatz mit dem Kaffeemehl auf das Unterteil der Kanne. Anschließend schraubst du das Oberteil auf den Untersatz. Achte darauf, dass die Gummidichtung sauber ist, damit sie gut schließt.

    Schritt 5:
    Jetzt kannst du die Kanne mit geöffnetem Deckel auf den Herd stellen und die Herdplatte mit niedriger bis mittlerer Hitze anstellen.

    Schritt 6:
    Sobald das Wasser im Unterteil anfängt zu kochen, beginnt der Kaffee im Oberteil herauszulaufen. Warte so lange, bis die Kanne vollgelaufen ist und du ein Gurgeln, ja eine Art Fauchen hörst. Denn jetzt wird es höchste Zeit, dass du die Herdplatte ausschaltest und den Brühvorgang damit abbrichst.

    Schritt 7:
    Nimm die Bialetti vom Herd und halte das Unterteil unter fließend kaltes Wasser. Dadurch wird der Brühvorgang gestoppt. Durch den Temperaturabfall kondensiert der Dampf und der Druck lässt nach. Der Kaffee verbrennt dadurch nicht so stark.

    Schritt 8:
    Fülle den Kaffee in eine Tasse um und lasse ihn noch 2-3 Minuten abkühlen, bevor du ihn trinkst.

    Espresso-Varianten

    Bei den nachfolgenden Begriffen handelt es sich um Varianten des Espressos, die wir dir gerne hier kurz vorstellen:

    Espresso Doppio:
    Für die Zubereitung eines doppelten Espressos (auch Caffè Doppio genannt) verdoppelt man lediglich die Mengen eines normalen Espressos. Das Getränk hat entsprechend doppelt soviel Koffein.

    Ristretto:
    Der Ristretto wird auch als „verkürzter Espresso“ bezeichnet. Für einen Ristretto wird im Vergleich zu einem Espresso nur etwa die Hälfte der Menge an Wasser benötigt. Dadurch ergibt sich auch eine kürzere Durchlaufzeit. Die Menge des Kaffeepulvers ist allerdings identisch. Der Gemack ist noch intensiver als der eines klassischen Espressos.

    Lungo:
    Übersetzt aus dem italienischen bedeutet Lungo „lang“. Das Wort „lang“ steht dafür, dass bei diesem Getränk doppelt soviel Flüssigkeit wie bei einem klassischen Espresso extrahiert wird. Dadurch entsteht eine milde Espresso-Variante mit einem schlankeren Körper. Aus der längeren Brühzeit resultiert, dass ein Lungo nicht so stark schmeckt im Vergleich zu einem klassischen Espresso.

    Espresso Macchiato:
    Bei dieser Variante wird der Espresso mit einem Hauch Milch verfeinert. Mit einem Teelöffel wird ein kleiner Klecks Milchschaum mittig auf den Espresso gegeben. Dadurch sieht der Espresso befleckt aus und genau das bedeutet auch das Wort Macchiato.

    Espresso con panna:
    “Con panna“ bedeutet auf italienisch „mit Sahne“. Bei dieser Espresso-Variante wird ein Esslöffel geschlagene Sahne auf einen einfachen oder auf einen doppelten Espresso gegeben. Das ergibt eine schöne Schlagsahnenhaube.

    Caffè Americano:
    Bei dieser Espresso-Variation wird der Espresso mit heißem Wasser verdünnt. Dadurch ist die Intensität des Espressos abgemildert, verliert aber nicht seinen charakteristischen Geschmack. Bei der Zubereitung kommen auf einen Teil Espresso in etwa drei Teile heißes Wasser.

    Frappé:
    Ein Frappé ist ein einfacher Espresso, der mit Crushed Ice und Zucker serviert wird.

    Coretto:
    Ein Coretto ist ein einfacher Espresso, der mit einem Schuss Grappa serviert wird.

    Diese Espressotassen können wir empfehlen

    Grundsätzlich sollte dir klar sein, dass sich die Qualität eines Espressos nicht nur in seinem Geschmack zeigt, sondern auch dadurch beeinflusst wird, wie und worin dieser serviert wird. Espressotassen gibt es in den unterschiedlichsten Variationen, was Farbe, Material und Form betrifft. Die Tassenfüllmenge sollte zwischen 40 ml und 80 ml liegen, damit mindestens 30 ml Espresso ausreichend Platz finden. Als Material eignet sich idealerweise dickwandiges Porzellan, das die Wärme gut speichert und den Espresso vor Temperaturverlust schützt. Nachfolgend stellen wir dir hier eine Auswahl guter Espressotassen vor, die wir selber seit Jahren im Einsatz haben. Wir können dir die Tassen der norditalienischen Porzellanmanufaktur Ancàp S.p.A. Diese haben eine glatte Oberfläche, eine klare Linienführung und fühlen sich wirklich super an beim Trinken.

    Moka Consorten Extra dickwandige italienische Espressotasse »Verona« (0,85 cm Tassenwand/max. 65 ml), handgemacht (6 Tassen & Untertassen)/Made in Italy
    23 Bewertungen
    Moka Consorten Extra dickwandige italienische Espressotasse »Verona« (0,85 cm Tassenwand/max. 65 ml), handgemacht (6 Tassen & Untertassen)/Made in Italy
    • dickwandige italienische Espressotassen
    • Tassenstärke: 0,85 cm / Farbe: weiß / aus Hartporzellan / Füllmenge (bis zur Oberkante): 65 ml
    • spülmaschinenfest / Gewicht Tasse + Untertasse: 400 Gramm
    • Lieferumfang: 6 Tassen & Untertassen / Höhe: 5,3 cm / Durchmesser: 6,3 cm / Füllmenge: 65 ml

    Als weitere Empfehlung können wir dir die Espressotassen der Firma Acme & Co aus Neuseeland empfehlen. Auch diese sind aus dickwandigem Porzellan gefertigt und speichern die Wärme ideal. Diese Tassen gibt es in tollen bunten Farben. Wir haben uns damals für die Farbe rot entschieden.

    Die magischen vier “M” bei der Zubereitung von Espresso.

    Einen guten Espresso in diese Tasse zu zaubern, ist nicht einfach mal schnell gelernt, sondern erfordert einiges an Grundlagenwissen und Praxiserfahrung. Dabei ist die Zubereitung mit einer traditionellen Espressomaschine sicherlich die “Königsdisziplin”. Vielleicht wirst du in diesem Zusammenhang auch schon von den magischen vier “M” gehört haben. Hinter den magischen vier “M” verstecken sich folgende vier Punkte:
    Miscela = Kaffeemischung, Macinacaffè = Espressomühle, Macchina = Espressomaschine und Mano = die Hand (des Baristas)

    Mit diesen vier Punkten kannst du die sehr komplexe Zubereitung eines Espressos auf die entscheidenden Faktoren reduzieren. Wenn du das Geheimnis der magischen vier “M” gelüftet hast, wirst du in der Lage sein, einen außergewöhnlich guten Espresso in den eigenen vier Wänden zu extrahieren. Daher solltest du dich unserer Meinung auch mit den magischen vier “M” auseinandersetzen. Wir haben zu diesen Themen passende Artikel aufbereitet, die wir nachfolgend verlinkt haben:

    Miscela = Kaffeemischung (Espressobohne)
    Macinacaffè = Espressomühle
    Macchina = Espressomaschine
    Mano = Hand (des Baristas)

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    Erstellt am: 14. Oktober 2017

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