Espresso einstellen mit einer Siebträgermaschine

Du hast dir endlich eine eigene Siebträgermaschine gekauft und willst zum ersten Mal damit einen Espresso richtig einstellen? Du weißt jetzt aber gar nicht, wie du starten sollst? Dann bist du hier genau richtig! In diesem Artikel erkläre ich allen Espresso-Anfängern, wie man einen Espresso an der Siebträgermaschine optimal einstellen kann. Das erwartet dich in diesem Artikel:

Inhaltsverzeichnis

1 Espresso einstellen: Schritt-für-Schritt-Anleitung
2 Grundsätze beim Espresso einstellen
3 Wie schmeckt ein optimal eingestellter Espresso?
4 Weitere Tipps zum Espresso einstellen
5 Espresso einstellen für hellere Espressoröstungen
6 Espresso einstellen für dunklere Espressoröstungen
7 Achte auf deinen Geschmackssinn

Zwei wichtige Anmerkungen vorab: Kaufe bitte keinen vorgemahlenen Kaffee. Investiere unbedingt in eine gute Espressomühle und mahle immer kurz vor der Zubereitung. Denn nur dann hast du die leckeren Aromen auch in deiner Tasse (zu meinem Espressomühlen-Ratgeber)

Verwende eine Waage, um deinen Espresso richtig einzustellen. Es muss zu Beginn keine fancy Kaffeewaage wie die Acaia Lunar (zum Acaia Lunar Testbericht) sein. Es reicht zunächst auch eine einfache Küchenwaage wie z.B. die AMIR Küchenwaage (hier findest du ein Angebot bei amazon.de*).

Espresso einstellen: Schritt-für-Schritt-Anleitung

Schritt 1: Doppel-Sieb verwenden

Wähle zu Beginn ein Sieb aus. Grundsätzlich empfehle ich für den Start, ein doppeltes Sieb zu verwenden und nicht das 1er Sieb (Einersieb). Bauartbedingt ist die Extraktion eines Espressos mit einem Einersieb nämlich etwas unsauber. Daher ist auch das Einstellen eines Espresso mit dem Einersieb etwas komplizierter – daher meine Empfehlung, den Espresso grundsätzlich immer mit einem Doppelsieb einzustellen. Ich verwende übrigens VST-Siebe (hier findest du einen Artikel über VST-Siebe).

Schritt 2: Feinen Mahlgrad wählen

Da Espresso einen sehr feinen Mahlgrad benötigt, kann die Mühle vorab auch schon auf einen sehr feinen Mahlgrad eingestellt werden. Wenn du die Bohnen in die Mühle eingefüllt hast, rate ich dir, einfach mal ein paar Gramm zu mahlen, um die Konsistenz des Mahlguts mit den Fingern zu fühlen. Als Faustformel gilt: Das Mahlgut sollte sich etwas gröber als Mehl, aber feiner als Zucker anfüllen.

Je nach Qualität der Espressomühle, ist es absolut in Ordnung, wenn sich auch bereits erste Verklumpungen im Kaffeemehl bilden (vor allem kleinere, günstigere Mühlen für den Hausgebrauch neigen dazu, Klümpchen beim Mahlen zu bilden). Klümpchenbildung kann also ein Indikator dafür sein, dass du beim Einstellen des richtigen Mahlgrads für Espresso auf einem guten Weg bist. Mit einem WDT-Tool kannst du die Klümpchen sehr gut auflockern (hier findest du einen Artikel über WDT-Tools).

Schritt 3: Kaffeemehlmenge wiegen & Brührezept festlegen

Überprüfe jetzt, wie viel Gramm Kaffeemehl in dein Sieb passt. Für den Fall, dass keine Angaben zur Menge auf deinem Sieb stehen, musst du die für dein Sieb benötigte Kaffeemehlmenge mit Hilfe einer Waage bestimmen. Stelle dafür deinen Siebträger auf eine Waage und drücke die Tara-Taste, damit sich die Anzeige der Waage auf Null stellt. Fülle nun dein Sieb mit Kaffeemehl aus deiner Espressomühle.

Jetzt wird getampt. Im getampten Zustand sollte idealerweise ein Abstand von 0,5 cm zwischen Kaffeebett und oberem Rand des Siebes sein. Jetzt wiege den befüllten Siebträger erneut ab und notiere dir die Menge in Gramm. Dieser Schritt ist wichtig, um deinen Espresso nach dem Standard-Brühverhältnis von 1:2 zu extrahieren.

Das Brühverhältnis von 1:2 bedeutet: Für jedes Gramm Kaffeemehl im Sieb werden zwei Gramm Espresso extrahiert. Jetzt kommt ein wenig Mathe: In mein Sieb passen 18 Gramm Kaffeepulver hinein. Mit dieser Menge sollten also 36 Gramm Espresso extrahiert werden. Hast du ein Sieb mit einem Füllvolumen von 22 Gramm, dann sollten 44 Gramm Espresso extrahiert werden, usw. Easy, oder? Und da wir hier von Gramm reden, ist ein Augenmaß viel zu ungenau. Daher ist eine Waage beim Einstellen von Espresso zwingend erforderlich.

Schritt 4: Extraktionsmenge & Extraktionsdauer messen

Wenn du diese Grundeinstellungen erledigt hast, kannst du endlich einen ersten Test-Shot für einen doppelten Espresso ziehen. Dafür wird die Zeit nach Betätigung der Espresso-Bezugstaste gemessen. Denn dann startet die eigentliche Brühzeit – auch Extraktionszeit genannt. Idealerweise hat deine Siebträgermaschine oder deine Waage einen Shot-Timer. Falls nicht, verwende eine separate Stoppuhr, z.B. von deinem Smartphone.

Das Ziel ist es, dass bei einem Füllgewicht von 18 Gramm in deinem Sieb die doppelte Menge Espresso, also 36 Gramm Espresso, in einer Zeit von 25 bis 30 Sekunden extrahiert wird. Wenn dir das bereits beim ersten Test-Shot gelingt, dann kann ich nur “Chapeau!” sagen.

Da dieser Fall eher unwahrscheinlich ist, erkläre ich dir nachfolgend, wie du beim Einstellen des optimalen Espressos vorgehen solltest. Grundsätzlich gilt: Beobachte beim Bezug die Fließgeschwindigkeit des Espressos, denn daran siehst du, ob die Mühle gröber oder feiner eingestellt werden muss.

Espresso läuft zu schnell

Ist die Fließgeschwindigkeit eher schnell und die gewünschte Menge Espresso ist deutlich unter 25 Sekunden in die Tasse gelaufen, dann ist das Kaffeepulver zu grob gemahlen worden. In Fachkreisen spricht man von einer Unterextraktion des Espressos. Das bedeutet, dass zu wenig Teilchen aus dem Kaffeepulver gelöst wurden. Der Espresso schmeckt viel zu sauer. Es fehlt dem Getränk an Körper.

In diesem Fall sollte die Mühle feiner eingestellt werden. Taste dich dafür in ganz kleinen Schritten heran. Denn jede kleine Einstellung der Mühle hat schon eine große Auswirkung auf das Ergebnis.

Beachte den Totraum nach dem Verstellen der Mühle!

Wenn du die Mühle verstellt hast, kannst du nicht direkt mit dem Kaffeemehl weitermachen, welches beim nächsten Mahlvorgang aus der Mühle rieseln würde.

Warum? Das liegt am sogenannten Totraum der Mühle. Damit ist der Leerraum einer Mühle gemeint, in dem sich bereits gemahlener Kaffee ansammelt. Das können – je nach Bauart der Mühle – durchaus bis zu 10 g Kaffeemehl sein, die sich im Totraum ablagern.

Und dieses Mehl, was ja mit der vorherigen Mahlgradeinstellung gemahlen wurde, muss erstmal aus dem Totraum der Mühle raus, damit wirklich frisches Kaffeemehl rauskommt, welches schon mit der veränderten Mahlgradeinstellung gemahlen wurde.

Klar, das ist ärgerlich, weil gute Espressobohnen nicht ganz günstig sind…Du musst das Kaffeemehl aber nicht wegwerfen, sondern kannst es gut als Blumendünger oder zur Geruchsneutralisierung von unangenehmen Gerüchen (z.B. im Bad oder im Kühlschrank) verwenden.

Espresso läuft zu langsam

Ist die Fließgeschwindigkeit zu langsam (der Espresso tröpfelt nur ganz langsam aus dem Sieb heraus) und es dauert länger als 30 Sekunden, um 36 Gramm zu extrahieren, dann ist der Mahlgrad zu fein gewesen. In diesem Fall spricht man von einer Überextraktion. Es werden zu viele Teilchen gelöst und der Espresso schmeckt zu bitter. In diesem Fall musst du die Mühle etwas gröber einstellen.

Grundsätze beim Espresso einstellen

Was du dir unbedingt merken solltest: Je feiner gemahlen wird, desto langsamer fließt das Wasser durch das Kaffeepulver, da der Widerstand größer ist.

Je gröber gemahlen wird, desto schneller fließt das Wasser durch das Kaffeepulver, da sich der Widerstand verringert hat.

Der Mahlgrad wird so lange angepasst, bis die Brühzeit zwischen 25 und 30 Sekunden liegt.

Wundere dich nicht: Es ist ganz normal, dass du mehrere Bezüge brauchst, bis ein akzeptabler Espresso herauskommt. Es kann mitunter frustrierend sein, dass du möglicherweise gerade beim ersten Mal Espresso einstellen viel für den Abfluss brüht, allerdings lohnt sich der Aufwand, denn du willst dich doch nicht mit einem mittelmäßigen Ergebnis zufrieden geben, oder?!

Wie schmeckt ein optimal eingestellter Espresso?

Geschmacklich sollte ein gut eingestellter Espresso ausbalanciert schmecken – Säure und Bitterkeit sollten in einem harmonischen Verhältnis stehen. Das sorgt für einen angenehmen und leicht süßlichen Espresso Geschmack – also nicht zu bitter und nicht zu säuerlich.

Weitere Tipps zum Espresso einstellen

Ich rate dir, dass du beim Einstellen eines Espressos auf keinen Fall zu viele Parameter gleichzeitig verändern solltest. Denn werden alle Parameter wie Input, Output, Mahlgrad, Brühzeit und Brühtemperatur gleichzeitig verändert, so ist es schwierig, einen leckeren Espresso richtig einzustellen. Du kannst nicht mehr nachvollziehen, welcher Parameter den entscheidenden Ausschlag gegeben hat, dass dein Espresso nun lecker schmeckt. Daher empfehle ich dir, erst einmal mit der Veränderung des Mahlgrades zu starten, besonders als Espresso-Neuling.

Espresso einstellen für hellere Espressoröstungen

Hellere Espressoröstungen neigen tendenziell eher dazu, etwas säuerlicher zu schmecken. Daher empfehle ich dir, die Brühzeit etwas zu verlängern, damit sich die extrahierte Menge an Espresso etwas erhöht. Warum? Bitterstoffe lösen sich vermehrt am Ende einer Espresso-Extraktion. Verlängerst du die Brühzeit um 3 bis 5 Sekunden, also auf z.B. 32 bis 35 Sekunden gesamte Extraktionsdauer, so werden vermehrt Bitterstoffe gelöst, die den Säureanteil wieder ausgleichen. Der Espresso schmeckt ausgewogener.

Espresso einstellen für dunklere Espressoröstungen

Dunkle Espressoröstungen neigen im Gegensatz zu helleren Röstungen eher dazu, zu bitter zu schmecken. Durch eine kürzere Extraktion kannst du diese Bitterkeit ausgleichen, denn Säuren lösen sich immer zu Beginn einer Extraktion. Bei dunkleren Röstungen kannst du also gerne eine gesamte Extraktionsdauer von 20 bis 23 Sekunden anpeilen. Dunklere Röstungen eignen sich daher auch sehr gut für die Zubereitung eines Ristrettos.

Achte auf deinen Geschmackssinn

Auch beim Einstellen von Espresso gilt der wichtige Grundsatz: Es soll ja vor allem dir schmecken! Daher klammere dich nicht zu sehr an die hier angegebenen Vorgaben und an das Standard-Brührezept von 1:2.

Wenn du deinen Espresso gerne eher als Lungo, also im Verhältnis von 1:4, trinkst, weil dir das Standard-Brührezept einfach die Socken auszieht, dann ist das völlig OK. Und ebenso OK ist es, wenn du lieber einen ganz kräftigen Espresso bevorzugst, der im Verhältnis 1:1 gebrüht wurde. Feel free & enjoy!

Ich hoffe sehr, dass dir dieser Artikel geholfen hat, um deinen Espresso optimal einzustellen.

Wenn du noch weitere Fragen dazu hast, schreibe mir gerne eine E-Mail.

Zum Abschluss empfehle ich dir auch das Video von Kakadu Coffee!