Helle Röstung vs. dunkle Röstung von Kaffeebohnen. Worin bestehen die Unterschiede?

Kaffeebohnen sind nicht gleich Kaffeebohnen! Es gibt geschmackliche Unterschiede, die auf das jeweilige Anbauland und die Aufbereitung der Rohkaffeebohnen zurückzuführen sind. Darüber hinaus treten auch Unterschiede zu Tage, die sich aus dem Röstverfahren der Kaffeebohnen ergeben. Die Aufgabe eines Röstmeisters besteht darin, Kaffee einen eigenen Charakter zu geben und Aroma- und Geschmacksstoffe miteinander harmonieren zu lassen. In diesem Artikel klären wir dich über die Unterschiede zwischen hellen und dunklen Kaffeeröstungen auf.

Unterschiede im Geschmack

Einzig an der Farbe des gerösteten Kaffees lassen sich Geschmack und Charakter eines Kaffees nicht ablesen. Es gelten aber folgende Grundsätze: Bei helleren Röstungen kommen die Eigenheiten des jeweiligen Rohkaffees besser zur Geltung. Fruchtige Aromen und angenehme Säuren stehen geschmacklich bei helleren Röstungen im Vordergrund.

Kaffee, der mit dunkel gerösteten Bohnen zubereitet wurden, schmeckt weniger sauer, denn die Säuren sind bei dunklen Röstungen größtenteils abgebaut. Dafür sind dunkle Röstungen fast immer bitterer als hellere und haben mehr “Körper”.

Die Kehrseite der Medaille bei dunkleren Röstungen ist also, dass der Kaffee beim Rösten “verbrennt” und viele seiner wertvollen Aromen verliert. Zu dunkle Röstungen sind daher meistens geschmacklich uninteressant. Dies führt zu dem Trend, dem (kleine) Spezialitätenröster heutzutage mit helleren Röstungen nacheifern.

Röstdauer & Rösttemperatur

Eine helle Röstung der Bohnen hat zur Folge, dass die Bohnen leichtbraun/mittelbraun und matt aussehen. Bei dunklen Röstungen wird der Kaffee länger geröstet und erreicht meist auch etwas höhere Temperaturen. Es gibt extrem dunkle Röstungen, bei denen die Bohnen schwarz und ölig aussehen. Im schonenden Trommelröstverfahren beträgt die Röstdauer zwischen 12 – 25 Minuten und erfolgt bei Temperaturen zwischen 180 und 250 ° Celsius.

Unterschiedliche Röstgrade und deren Bezeichnung

Helle Röstung – light roast:
In Fachkreisen wird eine sehr hellen Röstung als Cinnamom Roast bezeichnet (Temperatur bis 196 ° Celsius). Die Bohnen haben eine hellbraune Farbe und eine betonte Säure.

Eine Röstgradstufe höher befindet sich die New England Roast (Temperaturen bis 205 ° Celsius). Die Bohnen haben eine moderate hellbraune Färbung und komplexe Säuren.

Mittlere Röstung – medium roast:
Eine mittlere Röstung wird als American Roast bezeichnet (Temperaturen bis 210 ° Celsius). Die Bohnen weisen einen mittleren Braunton auf, sind geschmacklich etwas süßer als helle Röstungen, haben einen vollen Körper und angenehm leichte Säurenoten.

Eine Stufe darüber liegt der Röstgrad City Roast (Temperaturen bis 219 ° Celsius). Die Bohnen haben einen mittleren Braunton, einen ausgewogenen Körper und spürbare Säuren.

Dunkle Röstung – dark roast:
Dunkle Röstungen sind in vier Röstgrade unterteilt. Full City Roast, Vienna Roast, French Roast und Italian Roast

Full City Roast: Temperaturen bis 225 ° Celsius, mittleres Dunkelbraun, leichte Röstaromen, leicht auftretender Ölglanz.

Vienna Roast: Temperaturen bis 230 ° Celsius, intensives Dunkelbraun mit leicht glänzende Bohnen, geschmacklich bittersüß mit Karamellnoten und einer leicht unterdrückten Säure.

French Roast: Temperaturen bis 240 ° Celsius, dunkelbraune Bohnen, glänzend mit Öl, leicht verbrannte Untertöne, ausgeprägte Röstaromen

Italian Roast: Temperaturen bis 250 ° Celsius, intensives Dunkelbraun, stark glänzend, ausgeprägte Röstaromen, kaum spürbare Säure

Über die Zellstruktur & Löslichkeit der Inhaltsstoffe

Grundsätzlich musst du wissen, dass sich die Zellstrukturen von Kaffee bei der Röstung verändern. Die Zellwände der Bohnen brechen dabei nämlich auf. Dieser Vorgang ist wichtig, damit die wertvollen Substanzen der Kaffeebohnen beim Brühvorgang in Wasser gelöst werden können.

Je länger die Röstung dauert, desto dunkler werden die Bohnen und desto mehr brechen die Zellstrukturen auseinander. Die Bohnen werden also immer brüchiger und poröser, je länger die Röstung dauert. Daraus resultiert, dass dunkle Röstungen eine höhere Löslichkeit im Vergleich zu helleren Röstungen haben, d.h. die Substanzen werden während der Extraktion bei dunkleren Röstungen also besser und schneller gelöst.

Weil eben die Löslichkeit der Substanzen bei dunkleren Röstungen besser ist, solltest du bei dunkleren Röstungen tendenziell eine kleinere Menge an Kaffeemehl verwenden als bei helleren Röstungen. Hast du einen schwarzen, öligen Espresso in der Espressomühle, kannst du also ganz entspannt die Dosis an Kaffeemehlmenge etwas reduzieren und auch die Brühtemperatur etwas nach unten regulieren.

Die Zellstrukturen heller Röstungen sind wesentlich intakter als bei dunkleren Röstungen. Das hat zur Folge, dass sich beim Brühvorgang grundsätzlich weniger Substanzen lösen und sich diese auch langsamer lösen können. Die Dosis an Kaffeemehlmenge bei der Extraktion von hellen Röstungen solltest du vor diesem Hintergrund etwas erhöhen. Zeitgleich kannst du auch die Temperatur beim Brühvorgang von helleren Röstungen anheben, um die Substanzen aus dem Kaffee besser zu lösen.

Welche Röstung für welche Art der Zubereitung?

Grundsätzlich empfehlen wir dir, für die Zubereitung von Filterkaffee hellere Röstungen zu verwenden. Hellere Röstungen sind prädestiniert für die Zubereitung als Filterkaffee (z.B. im Hario V60), weil der Kaffee hier sein gesamtes Aromaspektrum, seine fruchtigen Noten und feinen Säuren entfalten kann. Wenn du angenehme Fruchtsäuren im Kaffee magst, dann empfehlen wir dir einen Kaffee einer Spezialitätenrösterei zu kaufen, der in Äthiopien, Kenia oder Tansania angebaut wurde. Diese Anbauländer sind bekannt für Spitzenkaffees, die einen einzigartigen, sehr säurebetonten, zitrusartigen Geschmack aufweisen – also ideal für die Zubereitung im Handfilter.

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Dunkle Röstungen sind geeignet für die Zubereitung als Espresso mit einer Espressomaschine. Durch die längere Röstdauer sind die ungewünschten Säuren fast vollständig abgebaut und so wird dem für Espresso typischen, kräftigen Geschmack Platz gemacht. Du kannst dunkle Röstungen auch als Filterkaffee zubereiten. Du musst dich dann aber auf einen bitteren Geschmack einstellen. Zu helle Röstungen sind unserer Meinung nach für die Zubereitung als Espresso ungeeignet. Ein Espresso schmeckt ja per se schon wie ein Schlag ins Gesicht. Bei zu hellen Röstungen sind die Säuren einfach zu dominant und machen das Getränk ungenießbar.

Fazit zu helle Röstung vs. dunkle Röstung

Grundsätzlich ist es eine Geschmackssache, ob man zu hellen oder dunklen Röstungen tendiert. Es gibt da kein besser oder schlechter. Bei hellen Röstungen stehen die Säuren im Vordergrund. Der Kaffee schmeckt fruchtbetont und ist daher geeignet für die Zubereitung als Filterkaffee. Bei dunklen Röstungen bekommt der Kaffee eine kräftigeren Geschmack. Eigentlich schmeckt der Kaffee bitterer und wird von den Konsumenten lediglich als kräftiger empfunden. Weil bei dunklen Röstungen die Säuren weitestgehend abgebaut sind und die Röstaromen überwiegen, sind dunkle Röstungen geeignet für die Zubereitung als Espresso.

Welche Kaffeebohnen verwendest du für die Zubereitung? Hinterlasse gerne einen Kommentar weiter unten.

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