Espresso zu bitter? Lösungsansätze für einen ausgewogenen Espresso.

Ist der Espresso, den du dir zu Hause selber zubereitest, geschmacklich noch meilenweit entfernt von der Espresso-Qualität, die du im Spezialitäten-Café in deiner Stadt bekommst? Schmeckt dein Espresso einfach viel zu bitter, zu stark, verbrannt und adstringierend? In diesem Artikel klären wir dich auf, woran es liegen könnte, dass dein Espresso so unangenehm bitter schmeckt. Zudem geben wir dir Lösungsansätze, wie du die Bitterkeit aus dem Espresso reduzieren kannst.

Espresso zu bitter? Klarer Fall einer Überextraktion.

Die größte Herausforderung bei der Zubereitung von Espresso besteht darin, ein ausbalanciertes Getränk zu extrahieren. Ausbalanciert heißt, dass der Espresso eine Balance zwischen Säure und Bitterkeit aufweisen sollte. Dabei sollte das Getränk einen höchstmöglichen natürlichen Süßeanteil besitzen. Die Ausgeglichenheit zwischen Säure und Bitterkeit lässt sich mit der Extraktionsrate bestimmen, die mit Hilfe eines Refraktometers (misst die Dichte einer Flüssigkeit) nachgemessen werden kann.

Die Extraktionsrate gibt dir Aufschluss darüber, wie viele Inhaltsstoffe vom gemahlenen Kaffee beim Brühvorgang aus dem Kaffee gelöst wurden. Die Extraktionsrate sollte im Idealfall zwischen 18% und 22% liegen. Ist der Wert größer als 22%, spricht man in Fachkreisen von einer Überextraktion. Der Espresso wird bitter, unangenehm intensiv und mitunter auch verbrannt schmecken. Da du als Otto Normalverbraucher in der Regel nicht über ein Refraktometer (Preis: ca. 950 €) verfügst, mit dem du die Extraktionsrate genau bestimmen kannst, musst du an anderen Stellschrauben drehen, um die Bitterkeit im Espresso zu identifizieren und anschließend zu reduzieren.

Mahlgrad & Brühzeit

Ist der Mahlgrad der Bohnen zu fein, wird der Espresso bei der Extraktion nur langsam aus dem Siebträger tröpfeln oder nur sehr zögerlich aus dem Siebträger rinnen. Der Strahl bleibt während der Extraktion dünn und kann mitunter sogar abreißen. Die Kontaktzeit von Wasser und Kaffeemehl ist daher zu lang und es werden unerwünschte Stoffe wie Bitterstoffe und Gerbsäuren aus dem Kaffee gelöst. Die Lösung des Problems ist einfach: Du musst den Mahlgrad deiner Espressomühle etwas gröber einstellen. Achte auch ruhig mal auf die Zeit, wie lange die Espresso-Extraktion dauert. Idealerweise sollte die Extraktionszeit ca. 25 – 35 Sekunden betragen.

Extraktion rechtzeitig stoppen

Auch wenn du den richtigen Mahlgrad gefunden hast und dein Espresso wunderbar sämig aus dem Siebträger läuft, kannst du den Espresso trotzdem noch “versauen”, wenn du die Extraktion nicht zum richtigen Zeitpunkt beendest. Woran liegt das? Bitterstoffe werden zeitlich erst am Ende einer Espresso-Extraktion gelöst. Den richtigen Zeitpunkt erkennst du daran, wenn der Espresso während der Extraktion ockerfarben wird (“Blondphase”). Ab diesem Zeitpunkt beginnt die Überextraktion und der Espresso verliert an Harmonie und gewinnt an Bitterkeit. Lässt du den Espresso also über die Blondphase hinaus extrahieren, wird der Espresso zu bitter schmecken. Im der nachfolgenden Bild kannst du sehr gut erkennen, dass die Blondphase eingetreten ist.

Tipp: Extraktion mit Stoppuhr & Waage kontrollieren

Grundsätzlich raten wir dir dazu, den Extraktionsprozess mit Stoppuhr und Digitalwaage zu kontrollieren. Die zwei Stellschrauben Kaffeemehlmenge und Extraktionsmenge kannst du mit Hilfe einer Waage kontrollieren. Zum anderen hilft dir eine Waage auch, das Rezept deines favorisierten Espressos immer wieder zu reproduzieren.

Bitterer Geschmack durch zu dunkle Kaffeeröstung

Je dunkler die Bohnen geröstet wurden, desto bitterer wird der Espresso schmecken. Gerade in südlichen Ländern Europas wird eine höhere Bitterkeit akzeptiert. Bohnen, die z.B. in Süditalien geröstet wurden, sind häufig sehr dunkel geröstet. Unser Tipp: Verwende für die Zubereitung von Espresso hellere Espresso-Röstungen, die säurebetonter und weniger bitter schmecken. Wir empfehlen dir auch, Espressobohnen zu kaufen, die im schonenden Trommelröstverfahren geröstet wurden.

Brühtemperatur

Liegt die Brühtemperatur über 96 ° Celsius, wird der Espresso bitter und verbrannt schmecken. Eine zu hohe Wassertemperatur ist verantwortlich dafür, dass das Kaffeemehl während der Extraktion verbrennt. Achte also darauf, dass die Brühtemperatur zwischen 88 – 94 ° Celsius liegt.

Und bei Espressomaschinen mit Wärmetauscher solltest du bei längerem Stillstand der eingeschalteten Maschine vor dem nächsten Espressobezug unbedingt solange Wasser ablassen, bis dieses nicht mehr dampfend aus der Brühgruppe austritt (“Cooling-Flush”).

Zu hartes Wasser

Verwendest du für die Zubereitung von Espresso zu hartes Wasser, kann der Espresso zu bitter schmecken. Die fruchtigen Aromen in der Kaffeebohne kommen bei der Verwendung von zu hartem Wasser nicht zum Vorschein. Idealerweise sollte das Wasser einen Härtegrad von 4-6 dH haben. Auf www.wasserhaerte.net kannst du den Härtegrad des Trinkwassers aus deiner Region erfahren. Bei zu hartem Wasser kommst du nicht darum herum, das Leitungswasser für die Zubereitung von Kaffee und Espresso mit einem handelsüblichen Wasserfilter zu filtern , z.B. mit einem Tischwasserfilter von BRITA. (hier findest du die Produkt- und Preisübersicht bei amazon.de)

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Zu hoher Anteil an Robusta

In Kaffeemischungen für Espresso findet sich nicht selten ein gewisser Anteil an Robusta (Coffea canephora) wieder. Robusta-Kaffee ist bekannt für einen eher erdigen, holzigen und mitunter auch etwas bitteren Geschmack. Prüfe daher, wie hoch der Anteil von Robusta in deinem Blend ist. Fruchtiger, säurebetonter und weniger bitter wird dir ein Espresso schmecken, der aus 100% Arabica zubereitet wurde (erfahre mehr über die Unterschiede von Arabica vs. Robusta).

Espresso zu bitter – Zusammenfassung

Ein bitterer Geschmack wird im hinteren Bereich der Zunge wahrgenommen. Hier findest du zusammengefasst die Gründe, warum dein Espresso zu bitter schmeckt:

Fazit

Espresso, der bitter schmeckt, ist wirklich kein großer Genuss. Dabei ist es gar nicht so schwierig, einen Espresso in ein harmonisches Gleichgewicht von Säure und Bitterkeit zu bringen – auch ohne die Verwendung eines kostspieligen Refraktometers. Wenn die Wasserhärte im weichen Bereich liegt, kannst du mit Mahlgrad, Extraktionszeit, Brühtemperatur, Kaffeeröstung und Kaffeemischung experimentieren, um die Bitterkeit aus deinem Espresso zu minimieren. Und schon nach kurzer Zeit wirst du bestimmt einen leckeren Espresso in den eigenen vier Wänden genießen können.

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Über die Autorin:

Miri

miri@barista-passione.de

Miri’s Website: barista-passione.de

Erstellt am: 16. Februar 2018

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