Auch mit erstklassigen Espressobohnen und dem besten Equipment der Welt kann ein Espresso wässrig und sauer schmecken, wenn beim Tampern des Kaffeemehls Fehler gemacht werden. Schon der kleinste Fehler beim Tampern hat erstaunlich große Auswirkungen auf den Geschmack und kann den Unterschied zwischen einer köstlichen und einer langwierig zubereiteten, aber schlussendlich trotzdem in den Ausguss geschütteten Tasse Espresso ausmachen. In welcher Weise der Tamper auf das Kaffeepulver gepresst wird, ist also entscheidend für die Qualität in der Tasse. Wir klären dich auf, was du beim richtigen Tampern beachten solltest.
Inhaltsverzeichnis
Was ist ein Tamper?
Ein Tamper ist ein kleiner Stößel, der eine glatte oder eine konvexe (leicht nach außen gewölbte) metallische Fläche hat. Der Durchmesser des Tampers sollte den Durchmesser des Siebeinsatzes haben. Wenn dein Sieb einen Durchmesser von 58 mm hat, solltest du also einen Tamper mit 58 mm Durchmesser verwenden. Ein Tamper wird auch als Kaffeestempel oder Kaffeepresser bezeichnet.
Warum richtiges Tampern so wichtig ist.
Das Tampern bezeichnet das Verdichten des Kaffeemehls im Siebeinsatz zu einem festen gleichförmigen “Kaffeekuchen” mit glatter und ebener Oberfläche. Diese Gegendruckfläche auf dem Kaffeemehl wird benötigt, um dem Wasser, das mit hohem Druck (ca. 9 bar) aus der Espressomaschine strömt, genügend Widerstand zu bieten. Die getamperte und feste Kaffeemehloberfläche ist also dafür verantwortlich, damit sich der gewünschte Druck bei der Espresso-Extraktion aufbaut.
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- Durchmesser der Base: 58 mm
- Ebene Andrückfläche
Channeling durch richtiges Tampern verhindern
Ziel beim Tampern ist es, den gemahlenen Espresso gerade und gleich hoch im Sieb zu komprimieren, damit sich das Wasser gleichmäßig durch den Espresso durch bewegen kann. Das ist vor allem wichtig, damit das sogenannte “Channeling” verhindert wird. Mit “Channeling” wird das Phänomen beschrieben, dass sich Wasser immer den Weg des geringsten Widerstandes sucht.
Bei ungleichmäßig verteiltem Kaffeemehl bahnt sich das Wasser zuerst durch einige wenige Kanäle seinen Weg. In weiterer Folge kommen zwar mehr Kanäle dazu, doch die Extraktion erfolgt insgesamt unkontrolliert, stoßweise und ungleichmäßig. Wenn du schief tamperst, wird das Wasser durch den dünneren Teil des Kaffeepucks fließen und somit die gleichmäßige Extraktion des gesamten Kaffeemehls verhindern. Die Folge: Der Espresso schmeckt unterextrahiert (sauer & wässrig), wird wenig Körper und ein flaches Aromaprofil haben.
Hier erfährst du sechs weitere Gründe, woran es liegen kann, wenn ein Espresso zu sauer schmeckt.
Die durch das Channeling entstandenen Wasserkanäle kannst du nach dem Bezug im Kaffeepuck auch in Form von Rissen wiedererkennen. Damit hast du den Beweis, dass offensichtlich nicht alles korrekt lief. Wir empfehlen dir daher, das richtige Tampern zu üben. Hilfreich ist es, mit einem Schraubenzieher eine Schraube in ein Holzbrett zu schrauben. Das trainiert die richtige Handhaltung des Tampers.
Tipp: Wenn du unsicher bist, wie du bei Espresso-Zubereitung vorgehen sollen, empfehlen wir dir unbedingt unseren umfangreichen Ratgeber-Artikel zum Thema Espresso zubereiten.
So wird richtig getampert
Erfahre nachfolgend, wie du Schritt für Schritt beim richtigen Tampern vorgehen solltest.
Schritt 1
Stelle den mit geleveltem Kaffeemehl befüllten Siebträger waagerecht auf eine Tampermatte oder lege den Siebträger in eine Tamping-Station ein.
Schritt 2
Platziere den Tamper senkrecht über dem Siebträger. Durch das Eigengewicht setzt sich der Tamper plan auf das Mahlgut. Kontrolliere die senkrechte Position.
Schritt 3
Fasse den Tamper wie einen Schraubenzieher an, mit dem du von oben etwas festdrehen willst. Die Hand und der Unterarm bilden eine gerade Linie. Baue nun senkrecht einen Anpressdruck von 15-20 kg auf das Kaffeemehl auf. Es ist nicht entscheidend, ob du nun exakt einen Anpressdruck von 15-20 kg aufbaust. Wichtig ist vor allem, dass eine glatte und feste Kaffeemehloberfläche entsteht. Und das gelingt dir, wenn du das Kaffeemehl kraftvoll mit dem Tamper andrückst.
Schritt 4
Verringere den Anpressdruck etwas und drehe den Tamper um ca. 120°. Damit wird die Oberfläche des Kaffeemehls “poliert” und mögliche Unebenheiten ausgeglichen. Das Endergebnis sollte eine feste, glatte und waagerechte Kaffeefläche sein.
Schritt 5
Zum Abschluss musst du den Rand des Siebträgers mit dem Finger vom Kaffeemehl säuber, damit Kaffeemehlrest die Dichtungen am Brühkopf nicht ankratzen und beschädigen.
Bevor du tampers, solltest du das Kaffeemehl richtig leveln. Erfahre hier, wie wir mit dem Mahlgut Dozer das Kaffeemehl optimal verteilen. Ein richtiges Leveln hat unserer Meinung nach einen viel höheren Stellenwert bei der Zubereitung von Espresso als das Tampern. Daher solltest du dich auch damit auseinandersetzen.
Video: Espresso tampern
Tipp: Nach dem Tampern nicht an den Rand des Siebs schlagen
Es kann vorkommen, dass sich nach dem Tampern Pulverreste am inneren Rand des Siebs abgelagert haben. Unerfahrene Baristi schlagen mit dem Tamper an den Rand des Siebs, um die Reste vom Rand in die Mitte des Siebs zu schicken. Das Vorgehen können wir nicht empfehlen und raten dir davon ab, weil sich dadurch der komprimierte Kaffeekuchen von der Wand des Siebes löst und mitunter Risse entstehen können. Das Wasser wird bei der Espresso-Extraktion durch diese Risse zuerst hindurchschießen. Eine gleichmäßige Extraktion des Kaffeemehls wird dadurch verhindert. Die Folge ist ein unterextrahierter Espresso.
Fazit
Richtiges Tampern ist wichtig, damit die Espresso-Extraktion perfekt ablaufen kann. Nur mit einem fest getamperten “Kaffeekuchen” mit glatter und ebener Oberfläche kann eine Gegendruckfläche aufgebaut werden, die dem Wasser genügend Widerstand bietet. Achte vor allem darauf, gerade zu tampern, damit die Kaffeemehloberfläche absolut eben ist. Erst dann kann eine gleichmäßige Extraktion des gesamten Kaffeemehls erfolgen. So werden alle wertvollen Aromastoffe aus dem Kaffee gelöst.
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